La pasta madre liquida, o lievito in coltura liquida che dir si voglia

La pasta madre è una gran bella cosa: utilizzando la pasta madre invece del lievito di birra il pane dura di più, è più aromatico, è più digeribile, ma almeno per me è sempre stata una dannazione.

Sì, perché nessuno ti dice, o meglio, tutti te lo dicono ma tu quando leggi le ricette non ci fai caso, che una volta prodotto il tuo panetto di pasta madre (o una volta che te lo sei fatto dare da un amico), a quel punto devi iniziare a fare i maledetti rinfreschi, ossia a tenerlo vivo, ogni due-tre giorni.

“Che sarà mai rinfrescare ogni due-tre giorni?” – direte voi – “io con Farmville, e prima ancora con il Tamagotchi, ho avuto scadenze ben più pressanti nella vita!” – e poi mi guarderete con l’aria di coloro che sanno, di coloro che possono, di coloro che sono nel Giusto.

Bene, la mia vita non è così facile, io mi dimentico le facce delle persone dieci minuti dopo averle salutate, io vado a Linate quando ho il volo da Malpensa, io esco per comprare la frutta e torno con pane, latte, prosciutto e detersivo, ma senza frutta. Insomma, per me ricordarmi ogni due-tre giorni di fare i rinfreschi alla pasta madre è un’impresa improba.

Ed è così che finora, tutte le volte che ho iniziato a fare la madre, magari ci mettevo un paio di settimane per partire da zero, acqua, farina e miele o olio, e poi mi durava un mese, massimo due, dopo di che inesorabilmente iniziava il ciclo me-lo-scordo/oggi-non-mi-va/vabbè-lo-faccio-domani che portava la pasta a seccarsi o marcire.

E poi, l’uovo di Colombo: la pasta madre in coltura liquida!

Nel giro di dieci giorni ho fatto il mio primo pane, ma la cosa fantastica non è quando usi questo lievito, ma quando non lo usi: il lievito in coltura liquida può essere tenuto in frigo e rinfrescato ogni 10-15 giorni, un intervallo decisamente più consono alla mia pigrizia.

Inoltre, i rinfreschi si fanno semplicemente con una frusta elettrica in due minuti (ma proprio due minuti, 120 secondi), e quindi sono molto più innocui per la pulizia della cucin.

Tecnicamente, il lievito in coltura liquida è un impasto di acqua e farina idratato al 130% (cioè per ogni 100 grammi di farina ci saranno 130 grammi di acqua), e per realizzarlo a partire da zero basta ricordarselo.

La ricetta qui di seguito l’ho trovata sul forum di Coquinaria:

Ingredienti primo impasto

50 g farina di forza (io uso la manitoba di Castroni, o la Lo Conte)
65 g acqua
2 cucchiaini di yogurt

con la frusta elettrica si mescolano prima acqua e yogurt (io ho messo quello fatto in casa da un paio di giorni con il mio accrocco), poi lo si lacia aperto, con un tovagliolo di carta sopra, per circa 12 ore, passate le quali verserete nel composto altri 65 grammi di acqua, frullerete per qualche secondo, verserete altri 50 grammi di farina manitoba e frullerete per due minuti, prima a velocita bassa, poi a velocità media. Poi metterete il recipiente (io uso i barattoli frigo in plastica di ikea, per capirci) chiuso nella credenza.

Fatto questo, per circa una settimana-dieci giorni occorrerà rinfrescare ogni 24 ore, con queste dosi:

200 g dell’impasto liquido
130 g di acqua
100 g farina di forza

Quindi, in definitiva, si mantiene l’idratazione al 130%. Il procedimento è quello del primo rinfresco: prima l’acqua, qualche secondo di fruste, poi farina e due minuti di fruste..

Dopo due-tre giorni ci saranno le prime bollicine, nel giro di sette-dieci giorni si formerà uno spessore di schiuma di 1-2 centimetri: quello è il segno che il lievito è attivo.

Per vedere che lo ia veramente si fa una biga: 100 grammi di lievito, 150 grammi di manitoba e 50 grammi di acqua. Si impasta per bene e poi si in luogo tiepido (io uso il forno scaldato per un minuto e mezzo ogni ora). Se nel giro di tre ora la biga è raddoppiata, bene! La si può usare per il primo pane.

Il lievito, quello liquido, a questo punto si può schiaffare in frigo. Quando lo vorrete usare basterà tirarlo fuori e fare una biga. Se avete tempo, prima di usarlo fate un rinfresco e lasciatelo 8 ore a riposare.

 

Fiori di zucca fritti alla romana

Non friggo molto a casa, anzi, a dirla tutta nell’ultimo anno avrò fritto quattro o cinque volte. Eppure per questa ricetta ho fatto un’eccezione: i fiori di zucca ripieni sono una delle gioie della vita, e la gioia è suddivisa in parti uguali tra il ripieno, che deve essere filante ma non acquoso, e la pastella, che deve essere fragrante ma non zuppa d’olio.

(poi un giorno, quando avrete tempo, mi spiegherete per quale diavolo di motivo si chiamano fiori di zucca e non fiori di zucchina, visto che sono proprio i fiori della zucchina romana)

Ecco come li preparo io, la ricetta è presa da Di pasta impasta:

Ingredienti:
10 fiori di zucchina
1 fiordilatte da 350 g
una decina di alici sott’olio
200 g farina
230 g acqua frizzante o birra
1 cucchiaio di olio
1 tuorlo
1 albume
5 g lievito in polvere

Innanzitutto è fondamentale che il fiordilatte o la mozzarella siano molto asciutti, altrimenti durante la frittura rilasciano molta acqua e boicottano dall’interno la croccantezza finale. Per questo motivo è necessario che chiediate al vostro salumiere, casaro o dovunque altro voi facciate la spesa, che vi diano un bel fiordilatte sodo e asciutto. Qui a Roma si dovrebbe trovare anche la cosiddetta ‘provatura’ che è di fatto più consistente di un comune fiordilatte (questa l’ho detta perché va di moda tirarsela con gli ingredienti: io tutte le volte che ho chiesto la provatura mi hanno guardato come se stessi chiedendo una fetta spessa di sarchiapone).

Se non è molto asciutto, ricordatevi di affettare il fiordilatte in bastoncini (tali che possano entrare nei fiori che avete a disposizione) dalla sera prima, e poi mettete scoperto in frigorifero per la notte.

Attenzione: vi serviranno molto meno di 350 grammi per riempire i fiori, ma ho portato in conto che quando aprirete il fiordilatte, la capoccia se ne andrà via senza che neppure ve ne accorgiate, poi una fetta interna che fai? Non la assaggi? E di là, nel salone dove sta Paola, non la porti? Insomma, ci siamo capiti!

La pastella, come immaginerete, è fondamentale per la resa complessiva. Questa riportata qui è divina. Il procedimento è facile: mescolate la farina con il lievito, il tuorlo, l’uovo e l’acqua frizzante fino a ottenere un impasto consistente, che lascerete poi a riflettere su se stesso per una mezz’ora.

Ah, nell’impasto se volete e ve ne ricordate potete anche mettere un po’ di pepe. Io vorrei tanto metterlo, ma ogni santa volta lo dimentico.

Mentre attendete mezz’ora non potrete stare con le mani in mano, infatti avrete da pulire i fiori, che vanno spuntati dal gambo e dalle punte verdi esterne alle foglie, poi vanno passati DELICATAMENTE sotto l’acqua, e DELICATAMENTE riempiti e svuotati d’acqua all’interno. Per il pistillo interno ci sono due scuole, quella che lo elimina, inserendo delicatamente le dita nel fiore senza romperlo altrimenti poi è difficile ricomporlo, e quella degli scansafatiche come me, che lo lasciano perché tanto non influisce sul sapore. Una volta lavati, scuoteteli dolcemente e fateli un po’ asciugare.

Nel frattempo non sarà ancora passata la mezz’ora, e allora mettete l’albume in una ciotolina e montate a neve come se non esistesse un domani.

A questo punto la mezz’ora, e forse anche di più, sarà abbondantemente passata. È arrivato il momento di riprendere l’impasto e mescolarlo, aiutandovi con un cucchiaio di legno, con l’albume.

Passiamo a riempire i fiori, ognuno con un pezzo di mozzarella e un filetto di alice.

Scaldiamo l’olio di arachidi, e una volta pronto prendiamo uno ad uno i fiori, li immergiamo nella pastella in modo che ne siano totalmente avvolti (grazie all’albume montato, la pastella sarà molto vaporosa) e poi li tuffiamo a friggere, finché saranno ben dorati.

Prima del servizio, metteteli ad asciugare su un foglio di carta per fritti o di carta assorbente.

Enjoy!