Del come fare il proprio lievito in coltura liquida et il primo pane magna cum goduria et satisfazione

Pagnotta con licoli
Pagnotta con licoli

E allora, ti stai divertendo a fare il pane e ti sei accorto di come venga più fragrante e durevole riducendo il lievito di birra e allungando i tempi?

In questo caso, visto che ormai i tempi sono lunghi potresti voler provare a usare la pasta madre, o meglio il lievito in coltura liquida (il cosiddetto licoli), molto più semplice da gestire e conservare, per vedere quanto cambia il tutto dal punto di vista organolettico.

Metodi per fare il licoli:
Una procedura di base, che è sostanzialmente la stessa un po’ per tutti, la trovi qui: http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2013/10/due-paroline-sul-licoli.html (se ti capita, prova una delle innumerevoli ricette di pizza fatta in casa su quel blog: superconsigliato!).
Qui lo trovi di fatto lo stesso metodo ma un po’ più dettagliato: http://www.golosando.net/2014/03/come-fare-il-lievito-madre-in-coltura.html

Nella pratica, si tratta di mettere la stessa quantità (50 g) di acqua e farina in un barattolo insieme a un po’ di yogurt e/o miele, mescolare con una forchetta e aspettare un paio di giorni, senza chiudere del tutto il coperchio. Dopo i due giorni, cominciare ad aggiungere un po’ di acqua e farina (20 g di ognuna), e mescolare con una forchetta, buttando un po’ di miscela se l’impasto diventa troppo, finché non si vedranno delle bollicine.
Ci vorranno dai 3 ai 10 giorni, le variabili sono infinite.
A quel punto il lievito sarà pronto, sursum corda!

Da quel momento in poi potrai panificare, pizzare, panettonare e colombare, ma soprattutto, potrai dimenticarlo in frigo per settimane, ricordandovi, se non lo usi, di fare un rinfresco (ossia prendere 100 g di lievito e aggiungervi 100g di farina e 100 di acqua e mescolare con la solita forchetta) ogni 1-2 mesi.

Il licoli che ti verrà è “al 100%” di idratazione, ossia con una parte di acqua per parte di farina, il che rende molto facile gestirlo con qualsiasi ricetta e rinfrescarlo (perché non dovrai fare calcoli strani, molti usano l’idratazione al 130%, e a quel punto se aggiungi 40 grammi di farina ti impicchi per calcolare l’acqua).

Quale farina usare per farlo:
la Tipo 2 con cui panifichi di solito va benissimo.

Come usare il licoli per le ricette:
La regola del pollice se parti da una ricetta qualsiasi è prendere una quantità di licoli pari al 15% del peso di farina della ricetta, cui poi sottrarrai la farina e l’acqua del licoli stesso.
In pratica: hai una ricetta per 1 kg di farina con 650 g di acqua che già usi e che ti piace. Per ‘convertirla’ da lievito di birra a licoli usi 150g di licoli (il 15% del chilo di farina), 925 g di farina e 575 g di acqua.

Un’ottima fonte di ricette per pane con licoli è questo blog: http://blog.giallozafferano.it/soulcrumbs/

Una ricetta di base:

  • All’ora di pranzo, velocemente, prendo 50g di licoli, 50g di farina e 50 g di acqua e li mescolo velocemente con una forchetta. Copro con pellicola e metto da una parte.
  • Sempre a pranzo, nella ciotola in cui impasterò metto 600 g di farina (in genere una Tipo 2 forte o 500 di Tipo 2 + 100 di Manitoba) con 400 g di acqua, li impasto velocemente (1-2 minuti) con l’impastatrice oppure, per fare prima, con un mestolo. Copro e lascio riposare. Questa cosa si chiama autolisi, e serve a fare idratare lentamente la farina, in modo che l’impasto dopo sia molto più lavorabile)
  • Nel tardo pomeriggio o a sera faccio l’impasto, cioè unisco autolisi e lievito e impasto per una decina di minuti. A metà del processo metto circa 12g di sale (il 2% della farina)
  • Opzionale, ma se ho tempo per farlo il pane ne guadagna: dopo l’impasto faccio riposare per mezz’ora e fai una o due volte delle pieghe a tre all’impasto con mezz’ora di intervallo tra una e l’altra. Questo serve a rendere l’impasto più sodo e la rete glutinica più resistente alla lievitazione.
    Le pieghe a tre si fanno così: https://www.youtube.com/watch?v=GIF3fMKyuls
  • Ora pirlo l’impasto (così è per il panettone, il procedimento è lo stesso: https://www.youtube.com/watch?v=Xa6wmsrjPgs) metto l’impasto con l’apertura verso l’alto in un cestino di lievitazione, o se non lo hai in una ciotola, chiudo il cestino in un sacchetto di plastica alimentare (tipo quelli della verdura del supermercato) con un po’ di aria dentro e lo metto in frigo.
  • il mattino dopo, prima di lavorare, tiro fuori dal frigo. Se non si è gonfiato molto non ti preoccupare, si gonfierà in forno, ma nel frattempo l’impasto sarà maturato. Accendo il forno a 220° con un pentolino di acqua sul fondo, che serve a fare vapore e non far seccare la crosta nella prima parte di cottura, quando il pane si gonfierà molto.
  • Una volta a temperatura, rovescio il pane su una teglia, o sulla pala se hai la pietra refrattaria in forno, faccio un taglio con una lametta in modo che crescendo la corteccia non si strappi e inforno. Dopo 15 minuti tolgo il pentolino dal forno e abbasso a 200°. Dopo altri 15 minuti abbasso a 170° e cuocio per ulteriori 20 minuti. Infine spengo e lascio 10 minuti con lo spiffero prima di sfornare.

A pranzo sarà pronto per essere mangiato.

Il procedimento sembra lungo, ma ogni fase non ti occuperà tempo, e si fa tranquillamente a ridosso dei vari pranzi e cene anche durante la settimana.

I cestini da lievitazione:
Per quanto riguarda i cestini da lievitazione, da un po’ di tempo uso quelli in pasta di legno, che puoi comprare da qui: http://www.brotformen24.de/angebot.php

Io ho la forma lunga e quella tonda da 1kg e quella triangolare da 750g (è il peso dell’impasto totale).

Si puliscono molto più facilmente con una spazzola, che puoi comprare anche sul loro stesso sito, costano molto di meno e quindi ti puoi sbizzarrire di più anche come forme.

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