Il Pan Bauletto integrale, quello buono e morbidissimo!

Sì, ok, di ricette di PanBauletti ce ne sono un trilione in giro per internet. Ma se anche fosse, che fastidio vi dà una in più? E soprattutto: perché vi dovreste privare della migliore? Quella che vi farà fare un pan bauletto integrale che resta soffice per giorni e giorni come fosse il primo?

Il Pan Bauletto integrale in tutto il suo splendore
Il Pan Bauletto integrale in tutto il suo splendore.

La magia viene da una serie di piccoli trucchi per mantenere l’umidità e far ammorbidire il più possibile la corteccia, ma soprattutto dal cosiddetto water roux, ossia un roux, un composto gelatinoso, costituito solamente da acqua e farina.

Partiamo quindi da come fare il water roux, che è una cosa banalissima:

Ingredienti per il Water Roux:
30 g di farina 00 debole (o di comunissima farina)
150 g di acqua

Procedimento per il Water Roux:
Banalissimo: si versa la farina, setacciata, in un pentolino. Mescolando continuamente con una frusta si aggiunge, a filo, l’acqua in modo da minimizzare i grumi.
Una volta finita l’acqua si mette sul fuoco, a fiamma bassa, e si mescola di continuo con la frusta.
Nel giro di 2-3 minuti vedrete il composto diventare colloso e, dopo pochi secondi molto consistente. Vi dovrete fermare quando il composto raggiungerà i 65° oppure, a occhio, quando vedrete che è diventato molto denso e la frusta lascia il segno del suo passaggio.
Spegnete allora il fuoco, fate raffreddare e avrete il vostro Water Roux bello pronto.

Veniamo ora al Pan Bauletto vero e proprio.

Ingredienti per il Pan Bauletto Integrale:
180 g di Water Roux
100 g di li.co.li. (o 5-6 grammi di lievito di birra fresco, un quarto di cubetto)
300 g di farina integrale
100 grammi di farina manitoba
200 ml di latte parzialmente scremato
30 ml di olio di semi di arachide
30 grammi di zucchero di canna
10 g di sale

Procedimento per il Pan Bauletto Integrale:
Nella planetaria con la foglia unire il Water Roux, il licoli (il mio è idratato al 130%) o il lievito di birra, il latte e lo zucchero. Far girare per un paio di minuti a bassa velocità e poi aggiungere a cucchiaiate le farine. Quando avrete finito le farine, fate impastare per 5 minuti e poi versate prima il sale e poi l’olio a filo, finché non sarà tutto incorporato. Impastate per altri 5 minuti con la foglia, poi passate al gancio e lasciate andare per ulteriori 5 minuti.

A questo punto fate le famigerate pieghe a tre. Anzi, visto che ci annoiamo, faremo le ‘arrotolature’: stendete l’impasto fino a dargli una forma tonda o rettangolare, prendete un lembo e cominciate ad arrotolare fino ad ottenere un cannolone di pasta. Schiacciatelo un po’ e arrotolatelo di nuovo a partire da una delle due punte. Fatto questo, mettetelo in una ciotola unta a riflettere per una mezz’oretta, ben chiuso, poi riprendentelo e rifate un altro giro di arrotolature: stendete, arrotolate, prendete una punta, riarrotolate e mettete a riposo per mezz’ora.
Fatto? Fatelo ancora una volta! Più arrotolate, più l’impasto incorporerà aria, il glutine si distenderà e il risultato finale sarà più areato ed elastico.

Ora fate riposare per un’oretta e poi passate a formare il pane. La procedura è quella, molto d’effetto, descritta nella ricetta da cui sono partito: dividete l’impasto in 8 parti (cosa facilissima, fate una palla e la dividete in due, poi prendete i due pezzi e li dividete in due, e quindi ri-dividete ogni pezzo in due), schiacciate e arrotolate a cannolo ogni pezzo e li mettete uno accanto all’altro in uno stampo da plum cake.

Coprite con uno straccio e mettete a lievitare fino a che non raggiungerà il bordo dello stampo. Il tempo dipende da quanto è attivo il vostro licoli e dalla temperatura. In questi giorni caldi con 4-5 ore a temperatura ambiente ce la fate. Altrimenti c’è sempre l’opzione frigo: se non avete tempo o se vedete che si sono fatte le due di notte e ancora non si è completata la lievitazione, potete mettere tutto dentro una busta di plastica e dimenticarlo per tutto il tempo che volete in frigo, sapendo che da quando lo tirerete fuori serviranno un paio d’ore per tornare a temperatura ambiente.

Quando la lievitazione sarà finita riscaldate il forno statico a 180° e fate bollire un pentolino con dell’acqua, spennellate con del latte e infornate per 30 minuti sia il pane che il pentolino, in modo da creare il vapore che contrasterà la formazione della crosta. Al momento di sfornare, munitevi di due strofinacci bianchi e avvolgete immediatamente il pane: in questo modo il calore permarrà per più tempo e il vapore ammorbidirà ulteriormente il pane.

A raffreddamento completo compiacetevi della morbidezza del pane e ricordatevi di conservarlo in una busta di plastica.

 

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