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Il Pan Bauletto integrale, quello buono e morbidissimo!

Il Pan Bauletto integrale in tutto il suo splendore

Sì, ok, di ricette di PanBauletti ce ne sono un trilione in giro per internet. Ma se anche fosse, che fastidio vi dà una in più? E soprattutto: perché vi dovreste privare della migliore? Quella che vi farà fare un pan bauletto integrale che resta soffice per giorni e giorni come fosse il primo?

Il Pan Bauletto integrale in tutto il suo splendore
Il Pan Bauletto integrale in tutto il suo splendore.

La magia viene da una serie di piccoli trucchi per mantenere l’umidità e far ammorbidire il più possibile la corteccia, ma soprattutto dal cosiddetto water roux, ossia un roux, un composto gelatinoso, costituito solamente da acqua e farina.

Partiamo quindi da come fare il water roux, che è una cosa banalissima:

Ingredienti per il Water Roux:
30 g di farina 00 debole (o di comunissima farina)
150 g di acqua

Procedimento per il Water Roux:
Banalissimo: si versa la farina, setacciata, in un pentolino. Mescolando continuamente con una frusta si aggiunge, a filo, l’acqua in modo da minimizzare i grumi.
Una volta finita l’acqua si mette sul fuoco, a fiamma bassa, e si mescola di continuo con la frusta.
Nel giro di 2-3 minuti vedrete il composto diventare colloso e, dopo pochi secondi molto consistente. Vi dovrete fermare quando il composto raggiungerà i 65° oppure, a occhio, quando vedrete che è diventato molto denso e la frusta lascia il segno del suo passaggio.
Spegnete allora il fuoco, fate raffreddare e avrete il vostro Water Roux bello pronto.

Veniamo ora al Pan Bauletto vero e proprio.

Ingredienti per il Pan Bauletto Integrale:
180 g di Water Roux
100 g di li.co.li. (o 5-6 grammi di lievito di birra fresco, un quarto di cubetto)
300 g di farina integrale
100 grammi di farina manitoba
200 ml di latte parzialmente scremato
30 ml di olio di semi di arachide
30 grammi di zucchero di canna
10 g di sale

Procedimento per il Pan Bauletto Integrale:
Nella planetaria con la foglia unire il Water Roux, il licoli (il mio è idratato al 130%) o il lievito di birra, il latte e lo zucchero. Far girare per un paio di minuti a bassa velocità e poi aggiungere a cucchiaiate le farine. Quando avrete finito le farine, fate impastare per 5 minuti e poi versate prima il sale e poi l’olio a filo, finché non sarà tutto incorporato. Impastate per altri 5 minuti con la foglia, poi passate al gancio e lasciate andare per ulteriori 5 minuti.

A questo punto fate le famigerate pieghe a tre. Anzi, visto che ci annoiamo, faremo le ‘arrotolature’: stendete l’impasto fino a dargli una forma tonda o rettangolare, prendete un lembo e cominciate ad arrotolare fino ad ottenere un cannolone di pasta. Schiacciatelo un po’ e arrotolatelo di nuovo a partire da una delle due punte. Fatto questo, mettetelo in una ciotola unta a riflettere per una mezz’oretta, ben chiuso, poi riprendentelo e rifate un altro giro di arrotolature: stendete, arrotolate, prendete una punta, riarrotolate e mettete a riposo per mezz’ora.
Fatto? Fatelo ancora una volta! Più arrotolate, più l’impasto incorporerà aria, il glutine si distenderà e il risultato finale sarà più areato ed elastico.

Ora fate riposare per un’oretta e poi passate a formare il pane. La procedura è quella, molto d’effetto, descritta nella ricetta da cui sono partito: dividete l’impasto in 8 parti (cosa facilissima, fate una palla e la dividete in due, poi prendete i due pezzi e li dividete in due, e quindi ri-dividete ogni pezzo in due), schiacciate e arrotolate a cannolo ogni pezzo e li mettete uno accanto all’altro in uno stampo da plum cake.

Coprite con uno straccio e mettete a lievitare fino a che non raggiungerà il bordo dello stampo. Il tempo dipende da quanto è attivo il vostro licoli e dalla temperatura. In questi giorni caldi con 4-5 ore a temperatura ambiente ce la fate. Altrimenti c’è sempre l’opzione frigo: se non avete tempo o se vedete che si sono fatte le due di notte e ancora non si è completata la lievitazione, potete mettere tutto dentro una busta di plastica e dimenticarlo per tutto il tempo che volete in frigo, sapendo che da quando lo tirerete fuori serviranno un paio d’ore per tornare a temperatura ambiente.

Quando la lievitazione sarà finita riscaldate il forno statico a 180° e fate bollire un pentolino con dell’acqua, spennellate con del latte e infornate per 30 minuti sia il pane che il pentolino, in modo da creare il vapore che contrasterà la formazione della crosta. Al momento di sfornare, munitevi di due strofinacci bianchi e avvolgete immediatamente il pane: in questo modo il calore permarrà per più tempo e il vapore ammorbidirà ulteriormente il pane.

A raffreddamento completo compiacetevi della morbidezza del pane e ricordatevi di conservarlo in una busta di plastica.

 

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Fette biscottate multicereali con orzo e avena

Fette biscottate multi cerealiÈ un po’ di tempo che mi diverto a fare le fette biscottate in casa, con risultati invero assai alterni, ma dopo molte prove, questa è la ricetta che ultimamente mi sta dando le maggiori soddisfazioni.

Ingredienti:

  • 300 g lievito madre liquido idratato al 130% (vedi sotto le quantità in caso di pasta madre solida)
  • 450 di farina tipo 2
  • 80 gr di zucchero
  • 80 gr di burro
  • 1 uovo per l’impasto e uno per la rifinitura
  • 50 ml di acqua
  • 50 gr di fiocchi di avena (più un po’ per rifinire)
  • 20 g orzo solubile
  • due cucchiaini di miele
  • un cucchiaino raso di sale

In caso di utilizzo di pasta madre solida idratata al 50%, le quantità sono, 250 g di pasta madre, 400 g di farina e 150 g di acqua.

Procedimento:

Nella ciotola dell’impastatrice mettere il lievito madre ben rinfrescato e pimpante, la farina, lo zucchero, l’uovo, l’acqua a temperatura ambiente e il miele.

Impastare per una decina di minuti a velocità bassa, prima con la foglia e poi, dopo un paio di minuti, con il gancio.
Aggiungere all’impasto il burro ammorbidito in 4-5 cucchiaiate, aspettando che venga assorbito tra un cucchiaio e l’altro.
Far andare l’impastatrice per 5 minuti, poi aggiungere i fiocchi di avena e il sale e impastare ancora per altri 5-10 minuti.
A questo punto prelevare un po’ più di metà impasto e metterlo a lievitare in una ciotola. All’impasto restante aggiungere l’orzo sciolto in una lacrima (5 grammi o giù di lì) di acqua, impastando poi fino a che l’impasto sia nuovamente omogeneo.

Coprire i due impasti e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Una volta lievitati, sgonfiare e stendere i due impasti a formare due rettangoli, sovrapporli e poi arrotolarli per il lato lungo.
Tagliare a metà il cilindro appena formato e mettere i due cilindri a lievitare in una teglia foderata da carta forno coperti da un panno.

Dopo un paio d’ore, sbattere un uovo, spennellare per bene i cilindri e decorarli con altri fiocchi di avena, poi infornare a 180° per 30-35 minuti. Come sempre, se i pani dovessero tendere a bruciare in superficie, coprire la teglia con un foglio di alluminio.

Una volta sfornato, lasciare raffreddare e poi tagliare le fette con lo spessore di circa 1 cm. Disporle quindi stese in più teglie e farle biscottare per circa 30 minuti a 130*, controllando comunque di tanto in tanto che non scuriscano troppo.

 

 

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Il muesli fatto in casa

Muesli

Il muesli, sia chiaro, io l’ho sempre detestato. I fiocchi d’avena che non sanno quasi di nulla, quell’odiosissima uvetta tra l’aspro e il dolciastro, l’innata predisposizione a non amalgamarsi con la tazza di latte mattutina, tutto contribuiva a metterlo tra i primi posti dei cibi che era meglio fossero lontani dalla mia tavola.

Eppure, eppure a un certo punto, qualche mese fa, di punto in bianco ho cominciato a mangiarlo con gusto, esattamente per i motivi per cui prima lo odiavo.

Ed ecco allora la mia ricetta per farlo in casa.

Ingredienti:
200 g fiocchi di avena
200 g fiocchi di frumento
100 g crusca di avena
100 g crusca di frumento
100 g uvetta sultanina
50 g zucchero (opzionale)
50 g mandorle
50 g nocciole
la punta di un cucchiaino di cannella in polvere (opzionale)

Procedimento:
Il procedimento prevede di tostare tutti gli ingredienti secchi separatamente.

Con il forno ben caldo, a 200°, si mettono a tostare nocciole e mandorle per circa 7 minuti. Una volta che hanno preso colore, subito fuori dal forno in un piatto piano a raffreddare.

È poi la volta dei fiocchi, tutti insieme. Questi è bene che stiano circa 10 minuti, ma tenete sempre un occhio perché tra l'”appena colorato” e il “bruciato immangiabile” passa poco meno di un minuto. Inoltre, utilizzate molto il naso: è infatti impossibile che si tostino tutti, e quindi è opportuno che percepiate la prima punta di odore bruciato per sfornare. Anche questi non li fate sostare in teglia perché potrebbero nei secondi successivi bruciacchiarsi e dare un cattivo sapore al tutto. Io stendo un foglio di carta forno sul marmo e li verso immediatamente lì sopra.

Infine tocca alla crusca, che resterà per altri 6-7 minuti, eventualmente insieme a zucchero e cannella adeguatamente mischiati.
Riguardo allo zucchero, da un po’ di tempo lo trovo inutile: la tostatura infatti caramellizza gli amidi dei fiocchi e il sapore secondo me è già molto buono così.

Spegniamo il forno e procediamo all’assemblaggio: con un coltello tritiamo grossolanamente nocciole e mandorle. Se avete poco tempo potete anche farlo con un tritatutto (che sfarina molto di più, mentre a me piace sentire i pezzettoni).
In un contenitore capiente versiamo fiocchi, crusche, nocciole, mandorle e uvetta (pensavate l’avessi dimenticata, eh?), e poi mescolate per bene il tutto.

E, al mattino dopo, godetevi una buona e sana colazione!

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Biscotti con gocce di cioccolato da inzuppare a colazione

Qualche giorno fa è venuta a trovarci un’amica intollerante a latte e derivati e ho preparato una crostata usando della margarina. Con i 100 grammi avanzati ho deciso di fare dei biscotti da inzuppare nel latte, e prendendo spunto da questa ricetta ne è venuta fuori questa qui di seguito.

Sono biscotti goduriosi e croccanti da mangiare asciutti ma che danno il loro meglio tuffati nel latte.

Sono inoltre veri e propri bis-cotti, ossia cotti due volte: la prima per portare a cottura gli ingredienti e la seconda per asciugare il tutto.

Ingredienti:
350 g farina 00
110 g zucchero di canna
100 g  margarina
2 uova medie
50 g gocce di cioccolato
40 g latte
10 g ammoniaca per dolci
aroma vaniglia
un pizzico di sale

Procedimento:

La realizzazione è rapidissima: si scioglie innanzitutto l’ammoniaca nel latte e poi si impastano tutti gli ingredienti insieme, avendo cura di usare burro a temperatura ambiente se lo si usa al posto della margarina.

Una volta che l’impasto sia omogeneamente impastato, lo si divide in tre pezzi, che dovranno essere stesi in rotoli lunghi quanto la teglia. È un bene mettere i tre rotoli nella teglia ben distanziati, perché l’ammoniaca li fa crescere molto. Una volta adagiati in teglia, schiacciare un po’ i rotoli, in modo da ottenere delle lunghe lingue appiattite.

Spolverare, se si vuole, con zucchero di canna e infornare a 160-180° per 18 minuti, quindi tirare fuori la teglia, tagliare i rotoli a pezzi (a seconda della forma che si vuole dare ai biscotti, io ho fatto dei simil-cantucci).

A questo punto si procede alla biscottatura: lasciate raffreddare i biscotti per una decina di minuti o poco più e quindi reinfornare a 180° per altri 15 minuti (o fino al raggiungimento del grado di abbrustolimento desiderato).

Sfornate, e dopo una mezz’ora i biscotti saranno lì per voi, ad aspettare che li addentiate!

PS: Non vi spaventate per la puzza che all’apertura del forno invaderà la cucina: è l’ammoniaca ed è normale, in breve passerà. Il vantaggio di utilizzare l’ammoniaca è che al termine della cottura non lascia alcun sapore nel biscotto, a differenza del lievito per dolci, che spesso lascia una sensazione di ‘allappamento’