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Category Archives: Ricette
Zuppa di broccoli e arzilla
Succede che vivi per 35 anni a Roma e non conosci, non hai mai mangiato e non hai mai preparato un piatto tradizionale, come la minestra di broccoli e arzilla con la pasta.
Succede che per un motivo o per l’altro questo piatto, di cui non sospettavi neppure l’esistenza, improvvisamente viene nominato per tre-quattro volte nel giro di pochi giorni in contesti diversissimi.
Succede allora che quando passi davanti alla pescheria sotto casa e trovi in bella mostra tre arzille decidi che i segnali sono sufficienti, e ti decidi a preparare questa benedetta ricetta.
Deliziosa, la propongo qui senza pasta e con il pesce incorporato nella minestra, tanto per andare incontro alla necessità di ridurre i carboidrati in tempo di dieta.
Ingredienti per due persone:
6-700 grammi di arzilla (che poi sarebbe la razza). Per due persone, il pescivendolo me ne ha data mezza
1 broccolo romano
1 acciuga dissalata (io ho usato la pasta d’acciughe)
3 pomodori pelati
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino bianco
Olio, sale
Preparazione:
Pulire l’arzilla e farla a pezzi. Si può chiedere al pescivendolo di farlo per voi, io l’ho fatta anche spellare.
In una pentola mettete 3 litri d’acqua, la carota, il sedano e la cipolla a pezzi e i gambi del prezzemolo. Aggiungere la razza e poco sale grosso. Cuocete per una mezz’ora dall’ebollizione.
Nel frattempo, far scaldare in un tegame capace un po’ d’olio (noi siamo a dieta, e per due persone ho messo 3 cucchiaini) e fare soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere l’acciuga a pezzetti, o la pasta di acciughe e versare il vino man mano, fino a far sfaldare l’acciuga.
Unire i pomodori pelati a pezzetti e far andare.
Lavare e tagliare le cimette del broccolo, aggiungendole al sughetto. Se si seccasse, aggiungere un mestolo di brodo filtrato con un colino stretto.
Intanto il brodo si sarà ridotto a circa la metà. Prelevare l’arzilla e staccare la polpa dalle spine e dalla carcassa, riaggiungendo queste ultime al brodo man mano che saranno pulite (in modo che continuino a rilasciare sapore).
Spezzettare e sbriciolare la polpa in un piatto. Una volta finito, spegnere il brodo e aggiungerlo, sempre passandolo dal colino, al tegame con i broccoli. Aggiungere anche l’arzilla a pezzetti e far cuocere per altri 15-20 minuti.
Finita la cottura, lasciar riposare una decina di minuti e poi servire.
La bistecca di pollo – Video ricetta
Da quando, qualche settimana fa, la Signora Maria mi ha detto di aver mangiato delle “bistecche di pollo” comprate già fatte da un macellaio qui a Roma, non mi sono dato pace finché non sono riuscito a riprodurle.
La descrizione è banale, perché basta prendere una sovracoscia di pollo, disossarla, spellarla, aprirla a libretto e batterla.
L’esecuzione un po’ meno, ed è per questo che per la prima volta mi sono lanciato in una video-ricetta.
E allora, bando alle ciance. Ecco qui il video!
Per la preparazione, finora l’ho provata ai ferri in modo tradizionale (ed è davvero gustosa perché la carne della sovracoscia è molto succosa e tenera), sia ricoperta di pan grattato prima della cottura. A breve la proverò con farina e limone.
La procedura è un po’ laboriosa, ma il gusto finale è davvero strepitoso.
Enjoy!
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Per la musica nel video 
Awel by stefsax is licensed under a Attribution.
Curry di pollo, gamberi, arachidi e lychees
Uno degli accostamenti che più mi sono rimasti impressi della cucina thailandese che ho provato a Londra è stato l’affiancare la carne ai crostacei e alla croccantezza delle arachidi.
Ecco allora l’idea di un curry di pollo e gamberi molto profumato, anche grazie alla presenza di molta frutta: mele e banane per dare corpo, e lychees come tocco finale.
Ingredienti (per due persone):
4 sovracosce di pollo (che poi da piccolo le ho sempre sentiti chiamare ‘sottocosce’. Poi un giorno nei supermercati è uscito sovracosce e mi ci sono abituato)
100 grammi di gamberi sgusciati (io, ma non lo dite a nessuno, ho usato i gamberetti surgelati. Completamente insapori, peraltro)
3 cucchiai di arachidi tostate
1 mela smith
1 banana
5-6 pomodorini datterino
1 cucchiaio di uvetta sultanina
un quarto di cipolla (meglio la bianca, io ho usato la rossa)
5-6 lychees (io ho usato quelli sciroppati)
4 cucchiai di yogurt greco
3-4 cucchiai di curry in polvere (vedi sotto)
Procedimento:
Partiamo dal curry in polvere: qui decidete voi quello che preferite: se ne avete uno buono, che vi piace, andate tranquillamente. Io ultimamente ho preso a farlo a casa miscelando le singole spezie. Per quello della ricetta, che non volevo fosse piccante, ho usato:
- un cucchiaio di curcuma
- due cucchiaini di cumino macinato al momento
- un cucchiaino di senape macinata al momento
- mezzo cucchiaino di aglio in polvere
- una spolverata di paprika
- una macinata di pepe
Mettete sul fuoco una padella antiaderente e in un filo d’olio iniziate a rosolare la mela e la cipolla ridotte a pezzettini.
Tenete vicino un bicchiere d’acqua tiepida (meglio sarebbe del brodo) e aggiungetelo man mano che il soffritto si secca. Lo scopo è far ridurre il più possibile a poltiglia la mela.
Nel frattempo occorre fare un’operazione noiosa ma necessaria: armati di un buon coltello occorre spellare le sovracosce, disossarle evitando di buttarne la metà (e questa è la parte difficile) e ridurle a piccoli bocconcini da 1-2 centimetri, mettendoli poi in un piatto in attesa di cottura.
Sbollentate intanto anche i gamberi sgusciati in mezzo litro d’acqua.
Aggiungete al soffritto in cottura il curry e mescolate per amalgamare.
Fate rosolare per 3 minuti e quindi aggiungete l’uvetta. Dopo altri due minuti, versate nella padella il pollo a pezzetti.
Fate cuocere per 5 minuti, mescolando frequentemente, e quindi aggiungete la banana a fettine sottili.
Dopo altri 3 minuti è il turno dei gamberetti. Ricordatevi di tenere sempre il fondo liquido, aggiungendo acqua o brodo alla bisogna.
E infine, dopo altri 3 minuti versare le arachidi e i lychees.
Aggiustare di sale (se avete usato il brodo probabilmente non ce ne sarà bisogno), far stringere per 3-4 minuti, finché il sugo non sarà denso e quindi togliere dal fuoco e amalgamare con 4 cucchiai di yogurt greco.Servire il curry in una ciotola, accompagnato da 70 grammi a testa di riso basmati mescolato con un cucchiaio di sesamo tostato in padella.
La Torta-Regalo di compleanno con crema pasticcera alle mandorle
Questa estate, pochi giorni dopo il compleanno di Paola viene il compleanno del Suocero, e visto che quest’anno i genitori di Paola sono venuti a trovarci, mi sono cimentato nella seconda torta decorata nel giro di due settimane. Ne è venuta fuori una torta tripla tutto sommato molto semplice da realizzare ma di grande effetto scenico.
Come impasto base ho fatto tesoro dell’esperienza precedente, e ho scelto una torta paradiso (la ricetta l’ho presa da cookaround) cotta in uno stampo rettangolare.
Dallo stampo ho ricavato due quadrati grandi e due piccoli, ognuno tagliato in due per la farcitura. I quattro quadrati grandi, impilati, sono andati a comporre il pacco grande, i quattro piccoli, presi a coppie, hanno formato i pacchetti più piccoli.
Nessuna bagna, la torta paradiso è buonissima anche senza.
Come farcia e copertura la stessa crema utilizzata per la Mezza Torta, ma con una grossa differenza: niente amido (di riso o di mais) nel composto, ma subito dopo aver unito tutto ho aggiunto un barattolo da 150 ml di crema di mandorle realizzata con questa ricetta. Ne verrà una crema pasticcera alle mandorle, in cui l’amido contenuto nella spalmabile fungerà da addensante.
Farciti e ricoperti gli strati di torta (come base in tutte le operazioni è sempre bene usare della carta forno, che si sfilerà solo prima della decorazione)…
… si passa alla decorazione.
Ho utilizzato circa un chilo e duecento grammi di pasta di zucchero già pronta (uso di solito quella della Decora, che trovo, qui a Roma, da Castroni a Cola di Rienzo), colorata con i colori liquidi che si trovano, nei tre colori base, al supermercato.
Per le torte piccole la copertura è fatta con un unico foglio, mentre per la grande ho utilizzato un grande rettangolo per coprire i quattro lati e un quadrato un po’ più grande della base per realizzare il coperchio.
Trucco per i fiocchi: avvolgere la sottile striscia di pasta attorno a una matita o una penna per ottenere l’effetto “fiocco arricciato”.
La zuppa di pesce
Ho sempre cucinato pochissimo il pesce, è una delle mie bestie nere. È che non ce l’ho proprio nelle tradizioni di famiglia, abbiamo sempre mangiato pesce in modo relativamente sporadico.
Ma il bello di ciò che non si sa fare è che spesso si può imparare a farlo. Con il supporto della pescheria ‘storica’ del quartiere in cui abito, “La Paranza” su Largo Boccea (una gioielleria, ma con pescato dalla freschezza imbarazzante) ho fatto questa zuppa molto buona. Me la segno qui in modo da condividerla con tutti.
Essendo una zuppa, vale il principio che “quello che ci metti ci trovi” e che le quantità possono tranquillamente variare.
Ingredienti per 2 persone:
2 triglie da 150-200 gr
una coda di rospo da 300 gr
due tranci di palombo (300 grammi in totale)
una seppia
un calamaro
due gamberoni
due scampi
300 grammi di cozze
300 grammi di vongole
300 grammi di polpa di pomodoro
un mazzetto di prezzemolo
un peperoncino
aglio
olio
vino bianco
sale
pepe
Procedimento
Fondamentale per non passare due ore a farlo in casa è farvi squamare e pulire i pesci e i crostacei dal pescivendolo. Se il pescivendolo non lo fa, seguite il consiglio di Allan Bay: cambiate negozio. Chiedete un’accortezza: che vi diano tutte le teste e le lische, saranno fondamentali per dare gusto alla zuppa.
Iniziamo a fare un fumetto: in un pentolino scaldare poco più di un litro d’acqua, nella quale metterete un paio di spicchi di aglio e i gambi del prezzemolo fatti a pezzetti (le foglie le conserviamo per la zuppa vera e propria) e tutte le teste e le lische dei pesci della zuppa. Portare a ebollizione e far ridurre un po’, per una decina di minuti.
In parallelo occupiamoci delle dalle cozze: se non sono pulite, strofinare il guscio con una paglietta d’acciaio e strappare la ‘barba’ che esce dall’interno. Far spurgare dalla sabbia per una mezz’ora le vongole (se non sono già spurgate) mettendole in acqua fredda salata con sale grosso. Far quindi aprire cozze e vongole scaldando in una padella capiente uno spicchio d’aglio con un po’ d’olio. Quando l’olio è caldo buttare giù i molluschi, versando un bicchiere di vino bianco. Coprire e abbassare la fiamma finché non saranno tutti aperti. Conservare in una tazza il liquido e mettere da parte i molluschi. Volendo si possono estrarre in questa fase le cozze e le vongole dai gusci, in modo da non ritrovarseli poi nella zuppa.
Veniamo alla zuppa vera e propria: in una pentola capiente riscaldiamo dell’olio e facciamo soffriggere un paio di spicchi di aglio “vestiti”, ossia non privati della buccia esterna ma schiacciati sul fondo della pentola (per farlo si può usare un cucchiaino, spremendo l’aglio usando il pollice nella coppa del cucchiaino). Una volta che l’aglio sarà imbiondito, eliminarlo.
Aggiungere la polpa di pomodoro e far andare per qualche minuto, quindi versare il fumetto (filtrandolo attraverso un colino, mi raccomando!!!) e il liquido dei molluschi.
Non appena riprende il bollore inizia la cottura dei pesci. Si fa in questo modo: tenendo il fuoco medio-basso ma mantenendo il bollore si aggiunge un tipo pesce ogni 3 minuti, e ogni volta si mescola con delicatezza per non spappolare i pesci già presenti. Il tutto dovrà sempre essere coperto dal liquido, se si riducesse troppo, aggiungere un bicchiere di acqua calda.
L’ordine con il quale inserire i pesci è il seguente:
- la coda di rospo insieme alla seppia e al calamaro (magari già tagliati in due)
- le triglie
- il palombo
- i gamberoni e gli scampi
- le cozze e le vongole
Alla fine, aggiungere del pepe, le foglie di prezzemolo tritate con il coltello e far cuocere per altri 5 minuti, quindi spegnere il fuoco, coprire e lasciar riposare per una decina di minuti al massimo, quindi impiattare e godere.
Il massimo della goduria la si otterrà tostando un paio di fette di pane per accompagnare la zuppa e aprendo una bottiglia di Leone Tasca d’Almerita ben fredda.
Enjoy!
Fare lo yogurt in casa, senza la yogurtiera
Faccio lo yogurt in casa ormai da quasi due anni, ma fino a un paio di settimane fa ho sempre usato una di quelle yogurtiere che si trovano in commercio a 10-15 Euro e che sono in grado di fare circa un litro di yogurt per mandata.
Le yogurtiere vanno benissimo, per carità, ma hanno, almeno la mia, un paio di difetti: innanzitutto non è possibile fare più di un litro di yogurt per volta, e se si è anche solo in due a mangiarlo, significa fare yogurt ogni tre-quattro giorni; in secondo luogo, la temperatura spesso non è ottimale e possono servire 10-12 ore per fare lo yogurt, il che porta facilmente a risultati non controllabili e soddisfacenti.
Dopo un po’ di ricerche, ho trovato come fare lo yogurt in casa in modo semplice, rapido e senza yogurtiera sul sito di faromagio.it.
Tutto ruota intorno al cosiddetto Accrocchio, che da oggi in poi sarà la vostra yogurtiera autoprodotta.
Ingredienti per l’Accrocchio:
5 metri (o più lungo, a seconda della distanza forno-prima presa utile) di cavo elettrico
1 spina
1 portalampada con attacco grande
1 lampadina a incandescenza da 40 W
Procedimento per l’Accrocchio:
Pelare le due estremità del cavo.
Da un lato collegare la spina e dall’altro il portalampada.
Avvitare la lampadina nel portalampada.
(Ebbene sì, fare la ricetta dell’accrocchio è una cretinata, ma mi divertiva farlo!)
Passando allo yogurt vero e proprio. La ricetta che ho usato, per 1,5 litri di yogurt, è questa:
Ingredienti per lo yogurt:
2 litri di latte intero fresco
1 litro di latte di capra parzialmente scremato (io ho trovato solo quello UHT)
1 cucchiaio di yogurt intero (ho usato quello Latte Sano)
Lo yogurt che ne viene è molto cremoso e ha una punta di acido data dal gusto del latte di capra che lo rende davvero molto goloso.
Procedimentoper lo yogurt:
Il procedimento è molto più lungo a scriverlo che ad eseguirlo.
Crema fredda di zucchine e yogurt
Settembre, tempo di rientro dalle ferie con quattro chili in più rispetto al proprio peso iniziale, che era già svariati chili sopra al proprio peso forma. Insomma: tempo di dieta.
Questa ricetta molto gustosa, l’ho riadattata in versione dietetica a partire da quella contenuta nel ricettario di yogurtforever.org (ultimamente ho ripreso a pieno regime la produzione casalinga dello yogurt con risultati eccezionali, poi ne parlerò).
Crema fredda di zucchine e yogurt
Ingredienti per quattro porzioni:
La ‘mezza torta’ di compleanno (e un trucco per la crema pasticcera)
È passato molto tempo dall’ultima volta che ho fatto una torta decorata, e così quando Paola mi ha chiesto di farle una ‘torta speciale’ per il suo compleanno pensavo di fare un qualcosa di molto semplice. Solo che poi da cosa è nata cosa, e complice un errore madornale, una lievitazione in forno pessima, ne è venuta fuori l’idea di fare una torta decorata tagliata a metà, come fosse già stata tagliata.
L’impasto di base è la Madeira Cake, una base molto consistente che ben si presta ad essere usata per questo tipo di preparazioni. La farcitura è di crema pasticcera, preparata con il cosiddetto metodo Montersini che non conoscevo e che invece rende estremamente semplice fare una crema senza grumi e senza necessità di mescolare a lungo. L’interno è rivestito con panna montata e poi coperto con glassa fondente colorata.
Qui di seguito, la preparazione e le ricette.
Il fondo bruno e Cattivissimo Me
Venerdì scorso, grazie a Universal Pictures Italia e alle GGD Roma sono stato invitato a partecipare ad un mini-corso di cucina tenuto presso A tavola con lo Chef, in occasione dell’uscita in blu-ray di Cattivissimo Me.
La serata, condotta dallo chef Antonio Chiappini, è consistita nella preparazione, assieme ad altri foodblogger (tra i quali Max di CucinaSMS, Slawka di Marketing del vino, Daniela SenzaPanna e Giulia Rossa di Sera), di una cena tutta basata sul giallo, il colore dei Minions.
Divertente, non c’è che dire!
Ma una cosa che mi ha dato molta soddisfazione è stata la spiegazione da parte di Antonio del procedimento per fare il fondo bruno, che avevo letto tante volte e che mai avevo avuto la pazienza di preparare. Oggi ne ho approfittato, e condivido con voi la ricetta.
Il fondo bruno è una base che si può usare per insaporire (in questo caso di carne) tutti i piatti che lo richiedono, di fatto è un sostituto fatto in casa per il dado. E tutta la fatica per produrlo può essere capitalizzata coservandolo in formine da ghiaccio nel freezer, prendendone un cubetto quando serve.
Ingredienti
1,5 kg di ossa e cartilagini (quelle che avevo io erano di vitello e maiale)
300 g di carote
300g di cipolla bianca
200 g di sedano
3 spicchi di aglio
Pepe, Timo e spezie a piacere
7-8 ore a casa per la cottura
Procedimento
Lavare ossa e cartilagini e disporle su una teglia da forno molto ampia foderata di carta forno.
Infornare a 200° per un’ora e mezza. Al termine della tostatura in forno, eliminare con un cucchiaio il grasso dal fondo della teglia, aggiungere le verdure tagliate a pezzettoni e rimettere per un’altra mezz’ora in forno.
Una volta sfornato, passare tutto in una pentola molto capiente (eliminando l’eventuale ulteriore grasso) e aggiungere almeno sei litri di acqua, il sale (poco, perché il tutto si restrigerà di circa sei volte) e le spezie a piacere.
Portre a ebollizione a fiamma alta, e quindi abbassarla al minimo, lasciando sobbollire scoperto per almeno 4 ore, finché il tutto non si sarà ristretto a circa un litro.
Scolare, e una volta che il liquido si sarà raffreddato, eliminare l’ulteriore grasso, quindi travasare nelle formine per ghiaccio e passare in freezer.
Carrot cake con ganache al cioccolato
Per il compleanno di Paola ieri ho preparato una torta un po’ particolare. I requisiti iniziali, non sapendo se avremmo potuto disporre del frigorifero durante la festa, erano dati dal non utilizzare ingredienti che potessero inacidire. Ne è venuta fuori questa carrot cake con ganache al cioccolato che mi ha proprio soddisfatto. La ricetta l’ho presa, modificando un po’ le quantità, da Joy of Baking.
La torta è strutturata in due piani, ognuno è fatto con una teglia rettangolare 25x35cm (tenetene conto per le quantità). I due piani sono tenuti insieme e ricoperti da una ganache al cioccolato, che altro non è che una crema costituita da panna e cioccolato. La decorazione non è costituita da altro che farina di cocco colorata con coloranti alimentari e da qualche fiore in pasta di zucchero.
La ricetta della torta
Ingredienti (per una teglia, quindi bisogna raddoppiarli)
120 g di noci
420 g di carote tritate (notare che i 420 grammi si riferiscono alle carote pulite)
320 g di farina 00
1 bustina di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di cannella
6 uova medie (o 5 grandi)
360 g di zucchero
300 ml di olio di semi di girasole
100 g di purea di mele
2 flaconcini di aroma alla vaniglia
Procedimento
Il trucco è preparare e dosare tutto prima di iniziare a preparare.
Le noci vanno tenute in forno per 7-8 minuti e poi tritate grossolanamente a mano o in un robot da cucina.
Analogamente per le carote, che una volta pulite andranno tritate con il robot piuttosto fini.
Montare per un paio di minuti le uova, poi aggiungere pian piano lo zucchero e far andare per altri 3-4 minuti.
Aggiungere l’olio a filo e l’aroma alla vaniglia.
In una scodella, mescolare per bene la farina, il sale, la cannella e il lievito. Rallentare il robot e aggiungere il mix al composto.
Una volta omogeneizzato il tutto, con una spatola incorporare le carote, le noci tritate e la purea di mele.
Versare in una teglia 25×35 imburrata e infarinata, e poi infornare per 35-40 minuti a 180° (per verificare la cottura, inserire uno stuzzicadenti nella torta: se non esce umido allora è cotta.
Lasciare raffreddare.
Per fare la composizione occorre fare due di queste torte.
La ricetta della ganache
Ingredienti
500 ml di panna fresca
400 g di cioccolato fondente
mezzo bicchierino di Cointreau
Procedimento
Grattuggiare il cioccolato.
Portare a bollore la panna e versare sul cioccolato, poi con una spatola di legno mescolare fino a scioglimento totale del cioccolato.
Aggiungere e incorporare il Cointreau.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente (in frigo solidifica!)
Una volta fredda, montarla con uno sbattitore elettrico (attenzione: non aumenterà di volume come la panna montata: ci metterà di più e tenderà a diventare un po’ più voluminosa e un po’ più densa).
La composizione
Mettere la prima torta a testa in su, rivestire interamente di ganache, poi mettere la seconda torta capovolta e finire la copertura.
Decorare spolverando con farina al cocco colorata a piacere e lasciare in frigo un paio d’ore.
In questo modo la ganache diventerà più solida e terrà unita la torta. L’alternativa è non mettere in frigo, portare la torta in macchina e trovare all’arrivo i due strati scivolati uno sull’altro, dover riparare il danno in modo approssimativo e ritrovarvi il vassoio sporco come nella foto!
