Filone semintegrale ‘alla Bonci’

filone semintegrale

Che poi certe volte scrivere una ricetta è completamente inutile, perché in 10 minuti un video ti dice tutto, ma proprio tutto.

È il caso di questo filone, delizioso, fatto seguendo il procedimento che Bonci racconta in questo video:

http://www.youtube.com/watch?v=hzJkVbPJ5C4

Mi appunto qui le mie dosi e ingredienti lievemente modificati, e a grandi linee il procedimento, non sia mai che la Rai decida di toglierlo da Youtube.

Ingredienti:
500 g farina di tipo 2
350 g acqua minerale
80 g lievito madre
3 g lievito di birra secco
1 cucchiaino colmo di sciroppo di malto
7 g di sale

Procedimento:

Il filone è fatto senza impastatrice. Si inizia versando la farina a fontana in una ciotola, e a seguire acqua, sciroppo di malto, lievito di birra e lievito madre (idratato al 50%). Si impasta dapprima grossolanamente con una paletta di legno, aggiungendo il sale poi si fa riposare una ventina di minuti (autolisi) e quindi si prosegue, con la paletta e poi a mano fino ad avere un impasto molto molle e liscio.

Ora si rovescia su un piano infarinato, si spiana leggermente con le dita infarinate e poi si piega l’impasto su se stesso un lembo alla volta, fino a formare una palla, che andrà messa in una ciotola oliata, sigillata con pellicola e dimenticata in frigo per almeno 12 ore.

Trascorse le 12 ore, si tira fuori dal frigo per altre 2-3 ore, fino a che l’impasto non diventa il triplo di quello iniziale.

Fatto ciò, si stende l’impasto a cerchio e poi si arrotola stretto stretto a formare un filone, che verrà messo all’interno di uno stampo da plum cake foderato con uno straccio infarinato. Si ricopre con lo straccio e si attendono venti minuti, dopo di che si rovescerà l’impasto su una teglia. Con una lametta si incide la superficie e quindi in forno a 200° (dopo aver fatto scaldare alla massima temperatura) per 40 minuti nella parte più bassa del forno.

 

Fiori di zucca fritti alla romana

Non friggo molto a casa, anzi, a dirla tutta nell’ultimo anno avrò fritto quattro o cinque volte. Eppure per questa ricetta ho fatto un’eccezione: i fiori di zucca ripieni sono una delle gioie della vita, e la gioia è suddivisa in parti uguali tra il ripieno, che deve essere filante ma non acquoso, e la pastella, che deve essere fragrante ma non zuppa d’olio.

(poi un giorno, quando avrete tempo, mi spiegherete per quale diavolo di motivo si chiamano fiori di zucca e non fiori di zucchina, visto che sono proprio i fiori della zucchina romana)

Ecco come li preparo io, la ricetta è presa da Di pasta impasta:

Ingredienti:
10 fiori di zucchina
1 fiordilatte da 350 g
una decina di alici sott’olio
200 g farina
230 g acqua frizzante o birra
1 cucchiaio di olio
1 tuorlo
1 albume
5 g lievito in polvere

Innanzitutto è fondamentale che il fiordilatte o la mozzarella siano molto asciutti, altrimenti durante la frittura rilasciano molta acqua e boicottano dall’interno la croccantezza finale. Per questo motivo è necessario che chiediate al vostro salumiere, casaro o dovunque altro voi facciate la spesa, che vi diano un bel fiordilatte sodo e asciutto. Qui a Roma si dovrebbe trovare anche la cosiddetta ‘provatura’ che è di fatto più consistente di un comune fiordilatte (questa l’ho detta perché va di moda tirarsela con gli ingredienti: io tutte le volte che ho chiesto la provatura mi hanno guardato come se stessi chiedendo una fetta spessa di sarchiapone).

Se non è molto asciutto, ricordatevi di affettare il fiordilatte in bastoncini (tali che possano entrare nei fiori che avete a disposizione) dalla sera prima, e poi mettete scoperto in frigorifero per la notte.

Attenzione: vi serviranno molto meno di 350 grammi per riempire i fiori, ma ho portato in conto che quando aprirete il fiordilatte, la capoccia se ne andrà via senza che neppure ve ne accorgiate, poi una fetta interna che fai? Non la assaggi? E di là, nel salone dove sta Paola, non la porti? Insomma, ci siamo capiti!

La pastella, come immaginerete, è fondamentale per la resa complessiva. Questa riportata qui è divina. Il procedimento è facile: mescolate la farina con il lievito, il tuorlo, l’uovo e l’acqua frizzante fino a ottenere un impasto consistente, che lascerete poi a riflettere su se stesso per una mezz’ora.

Ah, nell’impasto se volete e ve ne ricordate potete anche mettere un po’ di pepe. Io vorrei tanto metterlo, ma ogni santa volta lo dimentico.

Mentre attendete mezz’ora non potrete stare con le mani in mano, infatti avrete da pulire i fiori, che vanno spuntati dal gambo e dalle punte verdi esterne alle foglie, poi vanno passati DELICATAMENTE sotto l’acqua, e DELICATAMENTE riempiti e svuotati d’acqua all’interno. Per il pistillo interno ci sono due scuole, quella che lo elimina, inserendo delicatamente le dita nel fiore senza romperlo altrimenti poi è difficile ricomporlo, e quella degli scansafatiche come me, che lo lasciano perché tanto non influisce sul sapore. Una volta lavati, scuoteteli dolcemente e fateli un po’ asciugare.

Nel frattempo non sarà ancora passata la mezz’ora, e allora mettete l’albume in una ciotolina e montate a neve come se non esistesse un domani.

A questo punto la mezz’ora, e forse anche di più, sarà abbondantemente passata. È arrivato il momento di riprendere l’impasto e mescolarlo, aiutandovi con un cucchiaio di legno, con l’albume.

Passiamo a riempire i fiori, ognuno con un pezzo di mozzarella e un filetto di alice.

Scaldiamo l’olio di arachidi, e una volta pronto prendiamo uno ad uno i fiori, li immergiamo nella pastella in modo che ne siano totalmente avvolti (grazie all’albume montato, la pastella sarà molto vaporosa) e poi li tuffiamo a friggere, finché saranno ben dorati.

Prima del servizio, metteteli ad asciugare su un foglio di carta per fritti o di carta assorbente.

Enjoy!

La Torta-Regalo di compleanno con crema pasticcera alle mandorle

Questa estate, pochi giorni dopo il compleanno di Paola viene il compleanno del Suocero, e visto che quest’anno i genitori di Paola sono venuti a trovarci, mi sono cimentato nella seconda torta decorata nel giro di due settimane. Ne è venuta fuori una torta tripla tutto sommato molto semplice da realizzare ma di grande effetto scenico.

Come impasto base ho fatto tesoro dell’esperienza precedente, e ho scelto una torta paradiso (la ricetta l’ho presa da cookaround) cotta in uno stampo rettangolare.

Dallo stampo ho ricavato due quadrati grandi e due piccoli, ognuno tagliato in due per la farcitura. I quattro quadrati grandi, impilati, sono andati a comporre il pacco grande, i quattro piccoli, presi a coppie, hanno formato i pacchetti più piccoli.

Nessuna bagna, la torta paradiso è buonissima anche senza.

Come farcia e copertura la stessa crema utilizzata per la Mezza Torta, ma con una grossa differenza: niente amido (di riso o di mais) nel composto, ma subito dopo aver unito tutto ho aggiunto un barattolo da 150 ml di crema di mandorle realizzata con questa ricetta. Ne verrà una crema pasticcera alle mandorle, in cui l’amido contenuto nella spalmabile fungerà da addensante.

Farciti e ricoperti gli strati di torta (come base in tutte le operazioni è sempre bene usare della carta forno, che si sfilerà solo prima della decorazione)…

… si passa alla decorazione.

Ho utilizzato circa un chilo e duecento grammi di pasta di zucchero già pronta (uso di solito quella della Decora, che trovo, qui a Roma, da Castroni a Cola di Rienzo), colorata con i colori liquidi che si trovano, nei tre colori base, al supermercato.

Per le torte piccole la copertura è fatta con un unico foglio, mentre per la grande ho utilizzato un grande rettangolo per coprire i quattro lati e un quadrato un po’ più grande della base per realizzare il coperchio.

Trucco per i fiocchi: avvolgere la sottile striscia di pasta attorno a una matita o una penna per ottenere l’effetto “fiocco arricciato”.

 

La ‘mezza torta’ di compleanno (e un trucco per la crema pasticcera)

È passato molto tempo dall’ultima volta che ho fatto una torta decorata, e così quando Paola mi ha chiesto di farle una ‘torta speciale’ per il suo compleanno pensavo di fare un qualcosa di molto semplice. Solo che poi da cosa è nata cosa, e complice un errore madornale, una lievitazione in forno pessima, ne è venuta fuori l’idea di fare una torta decorata tagliata a metà, come fosse già stata tagliata.

L’impasto di base è la Madeira Cake, una base molto consistente che ben si presta ad essere usata per questo tipo di preparazioni. La farcitura è di crema pasticcera, preparata con il cosiddetto metodo Montersini che non conoscevo e che invece rende estremamente semplice fare una crema senza grumi e senza necessità di mescolare a lungo. L’interno è rivestito con panna montata e poi coperto con glassa fondente colorata.

Qui di seguito, la preparazione  e le ricette. Continue reading “La ‘mezza torta’ di compleanno (e un trucco per la crema pasticcera)”

Il Migliaccio

Il migliaccio è un dolce tipico del carnevale napoletano. Ma vuoi per mia ignoranza, vuoi perché l’aroma di fiori d’arancio lo associo indissolubilmente alla pastiera e alla Pasqua, è appunto a Pasqua che sono solito prepararlo.

L’esecuzione è semplicissima, si tratta essenzialmente di un dolce di semolino, ricotta e uova, e la ricetta qui di seguito è della mamma di Mary, una mia collega di quando lavoravo a Sanpaolo IMI.

La riporto così com’è. Forse un po’ di zucchero in più non guasta, ma anche così dà molta soddisfazione.

Ingredienti per il semolino:

150 gr. di semolino, 50 gr. di burro, ¾ di latte, 2 cucchiai abbondanti di zucchero, un pizzico di sale

Ingredienti per la ricotta:

500 gr. di ricotta (preferibilmente di pecora), 4 cucchiai abbondanti di zucchero, 4 uova intere e 2 tuorli, la buccia di 1 limone grattata, 1 fialetta di aroma “fior d’arancio”, un pizzico di cannella.

Lavorazione:

1° fase: Preparare il semolino nel seguente modo:

Portare ad ebollizione il latte con il burro, lo zucchero e un pizzico di sale; togliere un attimo dal fuoco e versare a pioggia il semolino mescolando con un cucchiaio (possibilmente di legno),  rimettere sulla fiamma bassa mescolando continuamente, fino a cottura del semolino (circa 4 o 5 minuti). Lasciare raffreddare.

2° fase:

Lavorare la ricotta con tutti gli altri ingradienti (tranne la fialetta) con il frullatore ad immersione, quindi aggiungere il semolino ormai quasi freddo e continuare a lavorare con il frullatore; assaggiare per verificare se è abbastanza dolce.

Alla fine aggiungere la fialetta, mescolare qualche secondo e versare in una teglia imburrata ed infarinata di media grandezza.

Infornare a 170° per circa 45 minuti o finchè la superficie diventi dorata. Spegnere e lasciare raffreddare in forno.

Servire con zucchero a velo, spolverato al momento.

P.S.: prima di infornare, metter sulla superficie dei piccoli fiocchetti di burro.

Si possono aggiungere all’impasto anche pinoli e uva passa.

Una cena leggera e tre nuove ricette: Spinaci-saltati-tipo-quelli-che-ho-preso-da-Palatium-e-non-ho-capito-perché-non-li-ho-mai-fatti-prima, Patate-al-crisp-alla-come-me-le-ha-dette-mia-madre-ma-io-poi-ho-cambiato-un-po’-la-ricetta-e-sono-venute-meglio, latticini-vari-di-cui-uno-con-un-nome-strano

Sempre in scia alla linea salutista che cerchiamo di tenere da quando siamo tornati da New York, ecco la cena di qualche sera fa.

In un unico piatto tre mini-ricette molto veloci, che hanno riempito le panze e ci hanno lasciato la coscienza pulita.

Più per mio promemoria che per altro, eccole qui:

Spinaci-saltati-tipo-quelli-che-ho-preso-da-Palatium-e-non-ho-capito-perché-non-li-ho-mai-fatti-prima

Sabato scorso ho portato Paola da Palatium, e ad accompagnare i saltimbocca alla romana (da provare!) c’erano degli “spinaci croccanti”. Sembravano solo saltati in padella con l’olio, ma erano squisiti, deliziosi.

Detto-fatto, ecco la ricetta che ho provato oramai più volte:

Ingredienti (per due persone)

  • 500 g di spinaci freschi
  • olio
  • sale

Lavare e asciugare gli spinaci (se non si ha tempo, vanno benissimo anche le buste di quarta gamma, con gli spinaci già lavati e pronti da mangiare).
In una padella capiente (perché all’inizio il volume è enorme) versare un filo d’olio e riscaldare. Poi, versare gli spinaci e cuocere per circa 10 minuti, girando di tanto in tanto con una paletta di legno. Sul finire della cottura, salare a piacere. Se non si è a dieta, per l’olio vale il concetto:  “più ce ne metti, più buono viene il piatto”.

Patate-al-crisp-alla-come-me-le-ha-dette-mia-madre-ma-io-poi-ho-cambiato-un-po’-la-ricetta-e-sono-venute-meglio

Qui siamo a una ricetta da corso avanzato di microonde.

Ingredienti

  • 300 g di patate piccole
  • un forno a microonde con la funzione crisp

Lavate le patate, asciugatele, bucatele con una forchetta e mettetele a cuocere al crisp, preriscaldato 3 minuti, per circa 10 minuti. E’ una preparazione analoga a quella delle baked potato al microonde, salvo il fatto che il crisp tende ad arrostire, e l’usare patate piccole rende il processo molto più breve. Si mangiano aprendole e aggiungendo sale o formaggi, possibilmente leggeri.

Latticini-vari-di-cui-uno-con-un-nome-strano

Questa parte la metto solo per completare la descrizione del piatto in foto. Abbiamo infatti affiancato a patate e spinaci 200 grammi a testa di ricotta di bufala e un paio di fette di caciotta stracchinata. Ora, confesso la mia ignoranza, la caciotta stracchinata proprio non la conoscevo, ma è stata una piacevole sorpresa. Come dice il nome è a metà tra una caciotta, di cui ha la forma e lo stracchino, da cui eredita il gusto acidulo. La consistenza è densa, al limite dello spalmabile. Si sposa divinamente con le patate di cui sopra.