La ‘mezza torta’ di compleanno (e un trucco per la crema pasticcera)

È passato molto tempo dall’ultima volta che ho fatto una torta decorata, e così quando Paola mi ha chiesto di farle una ‘torta speciale’ per il suo compleanno pensavo di fare un qualcosa di molto semplice. Solo che poi da cosa è nata cosa, e complice un errore madornale, una lievitazione in forno pessima, ne è venuta fuori l’idea di fare una torta decorata tagliata a metà, come fosse già stata tagliata.

L’impasto di base è la Madeira Cake, una base molto consistente che ben si presta ad essere usata per questo tipo di preparazioni. La farcitura è di crema pasticcera, preparata con il cosiddetto metodo Montersini che non conoscevo e che invece rende estremamente semplice fare una crema senza grumi e senza necessità di mescolare a lungo. L’interno è rivestito con panna montata e poi coperto con glassa fondente colorata.

Qui di seguito, la preparazione  e le ricette.

La base: Madeira Cake

Per fare le torte decorate usare il classico pan di spagna bagnato e farcito si può, e spesso vengono anche molto bene. Solo che se si vuole fare qualcosa di più strutturato, ad esempio torte un po’ più alte, si è sempre a rischio crollo o a rischio disfacimento se l’impasto si bagna troppo.

È così che per le torte decorate solitamente si usano impasti più consistenti, arricchiti con burro e aromatizzati in modo da poter essere gustati anche senza bagna e, volendo, senza farcia.

Uno degli impasti più frequenti è la cosiddetta torta Madeira, o Madeira Cake e l’ho provata per la prima volta con questa ricetta trovata sul forum di gennarino.org:

  • 6 uova
  • 350 g burro
  • 350 g zucchero semolato
  • 500 g farina 00 setacciata
  • 1 bustina di lievito in polvere
Accendere il forno a 160°. Nel mio caso ho tenuto una temperatura più alta, 180-200°, che ha portato al ‘disastro’.
Bagnare per bene due fogli di carta forno, strizzarli e rivestire la tortiera.
Nella planetaria lavorare per alcuni minuti il burro ammorbidito e lo zucchero, finché il composto non diventa spumoso.
Aggiungere le uova una ad una, con la frusta accesa, alternando l’uovo a un paio di cucchiai di farina mescolata al lievito. Tra un uovo e l’altro è possibile aggiungere gli aromi desiderati (buccia di limone, vaniglia, caffé, cacao). Io, anche se non lo confesserò mai, questa volta ho usato le fialette di aromi Cameo, due al limone e due alla vaniglia (non è che muore nessuno se usate le fialette, è che con gli aromi veri il sapore è molto più intenso).
Una volta finite le uova, finire di aggiungere la farina, attendendo che ogni cucchiaiata sia assorbita prima di mettere la successiva.
Ne verrà fuori un composto molto denso e pesante.
Versare, con l’aiuto di una spatola, il composto nella tortiera e infornare.
Dopo circa un’ora e un quarto, sfornare. Passati una quindicina di minuti sformare e mettere su una gratella. Una volta che la torta si sarà raffreddata la si può conservare. Io l’impasto l’ho fatto la sera prima.
Il problema: essendo io incapace a regolare correttamente il forno di casa, la temperatura in cottura è stata troppo alta, con l’effetto Etna sulla lievitazione: gonfia al centro e secca ai lati.
Questo ha portato poi alla soluzione creativa.

Crema pasticcera

La preparazione della crema pasticcera per me è stata sempre una grande rogna: lunghi minuti a mescolare e poi, immancabilmente, grumi.
Fino a quando non sono incappato in questa ricetta su cookaround.it. Il metodo è semplicissimo e prevede solo una rapida mescolata alla fine:
  • 300 ml latte parzialmente scremato
  • 200 ml di panna fresca
  • 140 grammi di zucchero
  • 6 tuorli di uova grandi
  • 20 grammi di amido di mais
  • 20 grammi di amido di riso
  • scorza di limone e stecca di vaniglia (o i loro aromi corrispondenti)
Per evitare di fare una crema troppo “lenta”, che sarebbe stata espulsa dalla pesantezza dell’impasto ho usato solo l’amido di mais (che dà una maggiore consistenza, e ne ho messo 50 grammi al posto di 40. È un errore, non lo fate, ne viene fuori una crema di una consistenza adeguata a farne crema fritta, non farcia.
Il procedimento è semplicissimo:
Lavorate con una frusta tuorli e zucchero con un pizzico di sale, finché non ne viene un composto cremoso. Aggiungere a quel punto l’amido di mais e lavorarlo.
Nel frattempo, mettere a bollire il latte con gli aromi o gli ingredienti naturali.
Quando il bollore comincia, abbassare un po’ la fiamma per non far montare, e versare tutto il composto di tuorli, zucchero e amido senza mescolare nulla. Il composto galleggerà, più o meno, sopra il latte.
Quando il latte riprende il bollore e le bolle escono dall’interno del composto di uova, allora togliere immediatamente dal fuoco.
Con una frusta a mano battere il tutto fino ad omogeneizzare il composto. Si tratterà di pochi secondi per avere la crema pronta per essere usata e senza grumi.

Il montaggio e la decorazione

Ed eccoci alla resa dei conti. Eravamo rimasti alla torta con il cocuzzolo, che quindi avrebbe fatto un pessimo effetto finale: tagliando tutta la parte obliqua, infatti, la torta restante sarebbe stata troppo bassa. Ecco quindi l’idea: creiamo una mezza torta, dividendo in due la torta e mettendo le metà una sull’altra, decorando poi tutto come se fosse una torta tagliata.
Dalle parole ai fatti.
Tagliamo via la parte obliqua:
Il cocuzzolo andrà ad allietare le colazioni dei giorni successivi. La parte più “cilindrica” la si divide in due come per farcirla, e poi la si taglia trasversalmente. Nella foto, i 4 strati uno sull’altro, intervallati dalla crema (notare che è densissima, la prossima volta vanno rispettati i 40 grammi di amido!)
Sotto lo strato inferiore è bene mettere un pochino di crema perché servirà da collante rispetto alla base, per non far scivolare troppo facilmente il dolce.
Si ricopre poi tutto di panna montata (quella fresca, non quella spray, mi raccomando!) in modo da livellare tutte le imperfezioni e in modo da avere una base alla quale applicare la copertura in fondente.
Per la copertura mi sono affidato a una confezione da 700 grammi di glassa fondente Decora. Questo perché non volevo rischiare di fare glasse di pietra o troppo molli come mi era accaduto nelle puntate precedenti. La glassa si lavora come fosse DAS e per renderla colorata si possono comprare nei supermercati i coloranti per dolci. Con tre fialette (gialla, blu e rossa) potete fare un’ampia gamma di colori.
Il procedimento per colorare la glassa è semplice: si aggiungono alcune gocce di colorante al fondente bianco
e poi si impasata, aggiungendo dello zucchero a velo per tornare alla consistenza originaria (le gocce di colore bagnano la pasta).
Per stendere il fondente senza passare i due giorni successivi a scrostare zucchero basta usare due fogli di carta forno e passare sopra il mattarello.
A questo punto è tutto in discesa, si mette in giallo il fronte “tagliato”
Si taglia con un coltello affilato l’eccesso e poi si fa la fascia laterale rosa
e si copre con uno strato lilla opportunamente “orlato”. La base si contorna con un cilindro bianco e uno lilla arrotolati insieme.
mentre con una striscia bianca si simula lo strato di panna interno e con il gel colorante marrone si disegnano gli inserti al cioccolato (che servono in realtà a coprire le slabbrature dei tagli del fondente).
Infine, qualche cuore, qualche bottoncino e la scritta “Tan Aug” (d’altro canto, è metà torta!)
E il gioco, dopo varie ore di lavoro, è fatto!

4 Replies to “La ‘mezza torta’ di compleanno (e un trucco per la crema pasticcera)”

  1. Che meraviglia,sei stata proprio brava e fantasiosa,complimenti! vorrei anch’io essere come te,purtroppo l’ansia di sbagliare qualcosa e di sprecare gli ingredienti mi fanno desistere dal cimentarmi a provare! Daniela

  2. fantastica! posso chiederti un consiglio?? Io dovrei fare due semplici torte (una x lavigilia di natale e una per il pranzo di natale) e volevo farcirla con la crema pasticciera per poi ricoprirla con la pasta da zucchero..secondo te posso fare delle semplici Margherite? quanto prima le posso fare visto che c’è la crema pasticciera? i tempi per farli? sn alle mie prime armi =(

  3. Ciao Cetty, e grazie!
    Le torte margherita vanno benone, ma se vuoi una marcia in più con la stessa facilità fasi delle torte paradiso, che restano più soffici e umide.
    La ricetta è quella indicata in questo post: http://www.secondome.com/la-torta-regalo-di-compleanno-con-crema-pasticcera-alle-mandorle/ , ed è molto semplice, così come la ricetta della crema pasticcera che trovi qui.
    Considera un paio di ore per preparare torte e crema,e le p puoi fare anche il giorno prima perché tanto le uova della pasticcera sono cotte e non c’è pericolo.
    La decorazione è meglio farla il giorno stesso, e comunque dopo che la torta ripiena sia stata alcune ore in frigo. In questo modo infatti si compatta tutto e la decorazione non viene ‘bagnata’ dalla farcia.
    Due raccomandazioni: sii precisa con le quantità degli ingredienti della torta, perché piccole approssimazioni fanno la differenza, e accertati che la crema sia molto compatta, altrimenti dopo ti rovina la decorazione.

    E poi la cosa più importante: divertiti e fammi sapere come è andata!

    Marco

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