Del come fare il proprio lievito in coltura liquida et il primo pane magna cum goduria et satisfazione

Pagnotta con licoli
Pagnotta con licoli

E allora, ti stai divertendo a fare il pane e ti sei accorto di come venga più fragrante e durevole riducendo il lievito di birra e allungando i tempi?

In questo caso, visto che ormai i tempi sono lunghi potresti voler provare a usare la pasta madre, o meglio il lievito in coltura liquida (il cosiddetto licoli), molto più semplice da gestire e conservare, per vedere quanto cambia il tutto dal punto di vista organolettico.

Metodi per fare il licoli:
Una procedura di base, che è sostanzialmente la stessa un po’ per tutti, la trovi qui: http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2013/10/due-paroline-sul-licoli.html (se ti capita, prova una delle innumerevoli ricette di pizza fatta in casa su quel blog: superconsigliato!).
Qui lo trovi di fatto lo stesso metodo ma un po’ più dettagliato: http://www.golosando.net/2014/03/come-fare-il-lievito-madre-in-coltura.html

Nella pratica, si tratta di mettere la stessa quantità (50 g) di acqua e farina in un barattolo insieme a un po’ di yogurt e/o miele, mescolare con una forchetta e aspettare un paio di giorni, senza chiudere del tutto il coperchio. Dopo i due giorni, cominciare ad aggiungere un po’ di acqua e farina (20 g di ognuna), e mescolare con una forchetta, buttando un po’ di miscela se l’impasto diventa troppo, finché non si vedranno delle bollicine.
Ci vorranno dai 3 ai 10 giorni, le variabili sono infinite.
A quel punto il lievito sarà pronto, sursum corda!

Da quel momento in poi potrai panificare, pizzare, panettonare e colombare, ma soprattutto, potrai dimenticarlo in frigo per settimane, ricordandovi, se non lo usi, di fare un rinfresco (ossia prendere 100 g di lievito e aggiungervi 100g di farina e 100 di acqua e mescolare con la solita forchetta) ogni 1-2 mesi.

Il licoli che ti verrà è “al 100%” di idratazione, ossia con una parte di acqua per parte di farina, il che rende molto facile gestirlo con qualsiasi ricetta e rinfrescarlo (perché non dovrai fare calcoli strani, molti usano l’idratazione al 130%, e a quel punto se aggiungi 40 grammi di farina ti impicchi per calcolare l’acqua).

Quale farina usare per farlo:
la Tipo 2 con cui panifichi di solito va benissimo.

Come usare il licoli per le ricette:
La regola del pollice se parti da una ricetta qualsiasi è prendere una quantità di licoli pari al 15% del peso di farina della ricetta, cui poi sottrarrai la farina e l’acqua del licoli stesso.
In pratica: hai una ricetta per 1 kg di farina con 650 g di acqua che già usi e che ti piace. Per ‘convertirla’ da lievito di birra a licoli usi 150g di licoli (il 15% del chilo di farina), 925 g di farina e 575 g di acqua.

Un’ottima fonte di ricette per pane con licoli è questo blog: http://blog.giallozafferano.it/soulcrumbs/

Una ricetta di base:

  • All’ora di pranzo, velocemente, prendo 50g di licoli, 50g di farina e 50 g di acqua e li mescolo velocemente con una forchetta. Copro con pellicola e metto da una parte.
  • Sempre a pranzo, nella ciotola in cui impasterò metto 600 g di farina (in genere una Tipo 2 forte o 500 di Tipo 2 + 100 di Manitoba) con 400 g di acqua, li impasto velocemente (1-2 minuti) con l’impastatrice oppure, per fare prima, con un mestolo. Copro e lascio riposare. Questa cosa si chiama autolisi, e serve a fare idratare lentamente la farina, in modo che l’impasto dopo sia molto più lavorabile)
  • Nel tardo pomeriggio o a sera faccio l’impasto, cioè unisco autolisi e lievito e impasto per una decina di minuti. A metà del processo metto circa 12g di sale (il 2% della farina)
  • Opzionale, ma se ho tempo per farlo il pane ne guadagna: dopo l’impasto faccio riposare per mezz’ora e fai una o due volte delle pieghe a tre all’impasto con mezz’ora di intervallo tra una e l’altra. Questo serve a rendere l’impasto più sodo e la rete glutinica più resistente alla lievitazione.
    Le pieghe a tre si fanno così: https://www.youtube.com/watch?v=GIF3fMKyuls
  • Ora pirlo l’impasto (così è per il panettone, il procedimento è lo stesso: https://www.youtube.com/watch?v=Xa6wmsrjPgs) metto l’impasto con l’apertura verso l’alto in un cestino di lievitazione, o se non lo hai in una ciotola, chiudo il cestino in un sacchetto di plastica alimentare (tipo quelli della verdura del supermercato) con un po’ di aria dentro e lo metto in frigo.
  • il mattino dopo, prima di lavorare, tiro fuori dal frigo. Se non si è gonfiato molto non ti preoccupare, si gonfierà in forno, ma nel frattempo l’impasto sarà maturato. Accendo il forno a 220° con un pentolino di acqua sul fondo, che serve a fare vapore e non far seccare la crosta nella prima parte di cottura, quando il pane si gonfierà molto.
  • Una volta a temperatura, rovescio il pane su una teglia, o sulla pala se hai la pietra refrattaria in forno, faccio un taglio con una lametta in modo che crescendo la corteccia non si strappi e inforno. Dopo 15 minuti tolgo il pentolino dal forno e abbasso a 200°. Dopo altri 15 minuti abbasso a 170° e cuocio per ulteriori 20 minuti. Infine spengo e lascio 10 minuti con lo spiffero prima di sfornare.

A pranzo sarà pronto per essere mangiato.

Il procedimento sembra lungo, ma ogni fase non ti occuperà tempo, e si fa tranquillamente a ridosso dei vari pranzi e cene anche durante la settimana.

I cestini da lievitazione:
Per quanto riguarda i cestini da lievitazione, da un po’ di tempo uso quelli in pasta di legno, che puoi comprare da qui: http://www.brotformen24.de/angebot.php

Io ho la forma lunga e quella tonda da 1kg e quella triangolare da 750g (è il peso dell’impasto totale).

Si puliscono molto più facilmente con una spazzola, che puoi comprare anche sul loro stesso sito, costano molto di meno e quindi ti puoi sbizzarrire di più anche come forme.

I ravioli cinesi al vapore facili facili da fare in casa

Ravioli cinesi al vapore pronti da mangiare
Ravioli cinesi al vapore pronti da mangiare

Sono sempre stato ghiotto di ravioli al vapore, ma una delle cose che proprio non riesco a sopportare è l’immonda quantità di cipolle/cipollotti/porri di cui solitamente si trovano pieni.

E allora, una volta che li si fa a casa, perché non eliminarli del tutto?

Ecco qui la ricetta, facilissima.

Le quantità sono adeguate per 8 ravioli

Ingredienti per l’involucro:
70 g di farina 00
60 g acqua

Ingredienti per il ripieno
150 g carne macinata
1 zucchina
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di olio di oliva
2 cm di zenzero tritati o 1 cucchiaino di zenzero in polvere
sale

Procedimento
Portare l’acqua vicino all’ebollizione e impastare rapidamente con la farina in una ciotolina (aiutandosi con un cucchiaio, perché sarà caldo). Formare una palla e mettere a raffreddare per una mezz’ora.

Nel frattempo, in un piatto, preparare il ripieno mescolando la carne, la parte verde della zucchina tritata finemente o grattugiata, lo zenzero, la salsa di soia, l’aceto, l’olio e il sale.

Riprendere l’impasto e su una spianatoia molto infarinata formare un lungo cilindro e dividerlo in otto palline. Sempre tenendo tutto molto infarinato, stendere ogni pallina in dischi sottilissimi.

Al centro di ogni dischetto inserire un ottavo di ripieno, preventivamente formati in palline, come da foto.

Preparazione dei ravioli cinesi
Preparazione dei ravioli cinesi

Aiutandosi con una tazzina da caffè piena d’acqua, bagnare con un dito i bordi dei dischi, quindi sollevare i bordi stessi e chiuderli, in modo da formare il raviolo.

Preparare la pentola con l’acqua e lo strumento per cuocere a vapore che si utilizza normalmente, e una volta arrivata a bollore, disporre i ravioli e far cuocere per 10 minuti.

Gustare i ravioli, se gradito, con ulteriore salsa di soia.

Pasta con le polpette di uova

Tra i piatti che hanno più di altri il potere di teletrasportarmi alla mia infanzia, la pasta con le polpette di uova occupa un posto particolare, con tutto il suo carico di frittume e di calorie.

Spaghetti con le polpette di uova

Si tratta di un piatto unico pugliese piuttosto particolare: conosciutissimo a Ordona, il paese di origine di mia madre, e sconosciuto a pochi chilometri, a Foggia, conosciuto nel tarantino e sconosciuto nel brindisino e così via. Insomma, un piatto tipico atipico.

Le polpette che si inzuppano nel sugo sempre più man mano che si mangia la pasta, la difficoltà nell’avvolgere gli spaghetti a causa delle polpette, il senso di profonda soddisfazione nel fare la scarpetta nell’intingolo residuo, tutto contribuisce a un estremo godimento.

Ingredienti (2 porzioni):
Per le polpette:
2 uova
50 g mollica di pane
prezzemolo
mezzo spicchio di aglio
sale
Olio di semi di arachidi
Per la pasta:
140 g di spaghetti
400 g di polpa di pomodoro a pezzi
Basilico
aglio
olio di oliva
sale

Procedimento:
Cominciamo con l’avviare il sugo, la cui cottura si completerà durante la preparazione delle polpette: rosoliamo l’aglio in un filo di olio di oliva. Quando l’olio sarà insaporito, fuori dal fuoco aggiungere il pomodoro. Coprire e abbassare la fiamma, portando a cottura senza far addensare troppo il sugo, e aggiungendo a fine cottura qualche fogliolina di basilico per insaporire.

Nel frattempo, mettiamo a bollire l’acqua per la pasta e prepariamo le polpette: nel mixer mettete la mollica (eventualmente ammollata per una mezz’oretta nel latte e poi strizzata), il prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Sminuzzate il tutto con il mixer e quindi aggiungete le uova, mescolando per bene.

Riscaldate l’olio di arachidi, e quando sarà ben caldo tuffate il composto a cucchiaiate.

Una volta fritte le polpette, mettetele a scolare su della carta assorbente, in modo da ridurre l’olio in eccesso.

A questo punto cuocete la pasta, nel mio caso spaghetti, e procedete all’impiattamento versando un po’ di sugo sul fondo del piatto, poi mettendo 4-5 polpette ciascuno, coperte da ulteriore sugo. Condite gli spaghetti con il sugo rimanente e distribuiteli nei piatti sopra le polpette. Rifinite con ulteriore sugo (non è un piatto per stomaci deboli), del pecorino e qualche fogliolina di basilico.

Il Pan Bauletto integrale, quello buono e morbidissimo!

Il Pan Bauletto integrale in tutto il suo splendore

Sì, ok, di ricette di PanBauletti ce ne sono un trilione in giro per internet. Ma se anche fosse, che fastidio vi dà una in più? E soprattutto: perché vi dovreste privare della migliore? Quella che vi farà fare un pan bauletto integrale che resta soffice per giorni e giorni come fosse il primo?

Il Pan Bauletto integrale in tutto il suo splendore
Il Pan Bauletto integrale in tutto il suo splendore.

La magia viene da una serie di piccoli trucchi per mantenere l’umidità e far ammorbidire il più possibile la corteccia, ma soprattutto dal cosiddetto water roux, ossia un roux, un composto gelatinoso, costituito solamente da acqua e farina.

Partiamo quindi da come fare il water roux, che è una cosa banalissima:

Ingredienti per il Water Roux:
30 g di farina 00 debole (o di comunissima farina)
150 g di acqua

Procedimento per il Water Roux:
Banalissimo: si versa la farina, setacciata, in un pentolino. Mescolando continuamente con una frusta si aggiunge, a filo, l’acqua in modo da minimizzare i grumi.
Una volta finita l’acqua si mette sul fuoco, a fiamma bassa, e si mescola di continuo con la frusta.
Nel giro di 2-3 minuti vedrete il composto diventare colloso e, dopo pochi secondi molto consistente. Vi dovrete fermare quando il composto raggiungerà i 65° oppure, a occhio, quando vedrete che è diventato molto denso e la frusta lascia il segno del suo passaggio.
Spegnete allora il fuoco, fate raffreddare e avrete il vostro Water Roux bello pronto.

Veniamo ora al Pan Bauletto vero e proprio.

Ingredienti per il Pan Bauletto Integrale:
180 g di Water Roux
100 g di li.co.li. (o 5-6 grammi di lievito di birra fresco, un quarto di cubetto)
300 g di farina integrale
100 grammi di farina manitoba
200 ml di latte parzialmente scremato
30 ml di olio di semi di arachide
30 grammi di zucchero di canna
10 g di sale

Procedimento per il Pan Bauletto Integrale:
Nella planetaria con la foglia unire il Water Roux, il licoli (il mio è idratato al 130%) o il lievito di birra, il latte e lo zucchero. Far girare per un paio di minuti a bassa velocità e poi aggiungere a cucchiaiate le farine. Quando avrete finito le farine, fate impastare per 5 minuti e poi versate prima il sale e poi l’olio a filo, finché non sarà tutto incorporato. Impastate per altri 5 minuti con la foglia, poi passate al gancio e lasciate andare per ulteriori 5 minuti.

A questo punto fate le famigerate pieghe a tre. Anzi, visto che ci annoiamo, faremo le ‘arrotolature’: stendete l’impasto fino a dargli una forma tonda o rettangolare, prendete un lembo e cominciate ad arrotolare fino ad ottenere un cannolone di pasta. Schiacciatelo un po’ e arrotolatelo di nuovo a partire da una delle due punte. Fatto questo, mettetelo in una ciotola unta a riflettere per una mezz’oretta, ben chiuso, poi riprendentelo e rifate un altro giro di arrotolature: stendete, arrotolate, prendete una punta, riarrotolate e mettete a riposo per mezz’ora.
Fatto? Fatelo ancora una volta! Più arrotolate, più l’impasto incorporerà aria, il glutine si distenderà e il risultato finale sarà più areato ed elastico.

Ora fate riposare per un’oretta e poi passate a formare il pane. La procedura è quella, molto d’effetto, descritta nella ricetta da cui sono partito: dividete l’impasto in 8 parti (cosa facilissima, fate una palla e la dividete in due, poi prendete i due pezzi e li dividete in due, e quindi ri-dividete ogni pezzo in due), schiacciate e arrotolate a cannolo ogni pezzo e li mettete uno accanto all’altro in uno stampo da plum cake.

Coprite con uno straccio e mettete a lievitare fino a che non raggiungerà il bordo dello stampo. Il tempo dipende da quanto è attivo il vostro licoli e dalla temperatura. In questi giorni caldi con 4-5 ore a temperatura ambiente ce la fate. Altrimenti c’è sempre l’opzione frigo: se non avete tempo o se vedete che si sono fatte le due di notte e ancora non si è completata la lievitazione, potete mettere tutto dentro una busta di plastica e dimenticarlo per tutto il tempo che volete in frigo, sapendo che da quando lo tirerete fuori serviranno un paio d’ore per tornare a temperatura ambiente.

Quando la lievitazione sarà finita riscaldate il forno statico a 180° e fate bollire un pentolino con dell’acqua, spennellate con del latte e infornate per 30 minuti sia il pane che il pentolino, in modo da creare il vapore che contrasterà la formazione della crosta. Al momento di sfornare, munitevi di due strofinacci bianchi e avvolgete immediatamente il pane: in questo modo il calore permarrà per più tempo e il vapore ammorbidirà ulteriormente il pane.

A raffreddamento completo compiacetevi della morbidezza del pane e ricordatevi di conservarlo in una busta di plastica.

 

Smoothie mela, kiwi, cetriolo e zenzero

Non mi è chiarissimo quando abbiamo cominciato a chiamare smoothiesfrullati, ma tant’è, a quanto pare è più facile farsi capire così.

È qualche giorno che, complice il caldo, a metà pomeriggio ho iniziato a prepararmi dei frullati a base di frutta verdura e ghiaccio, abbandonando i miei pregiudizi che fin da piccolo mi imponevano di usare come base solo ed esclusivamente il latte.

Quello di oggi è sostanzialmente a base di frutta, con il cetriolo a supporto della base acquosa e le albicocche ad addolcire.

Ingredienti:
una mela
un cetriolo
un kiwi
un paio di centimetri di zenzero
5 albicocche secche denocciolate
una decina di cubetti di ghiaccio

Il risultato è delizioso e molto saziante, e penso che proseguirò nei prossimi giorni a sperimentare altre combinazioni, appuntandomi qui le ricette provate.

Convertire le ricette da pasta madre a lievito in coltura liquida (licoli)

Peso licoli = 1,5 Peso Madre \ Acqua da togliere = 2 Peso Madre

Peso licoli = 1,5 Peso Madre \ Acqua da togliere = 0.5 Peso Madre

È ormai qualche anno che utilizzo il lievito in coltura liquida, licoli per gli amici, per fare il pane ogni settimana (pssst, qui trovate la ricetta per farlo), e i motivi per cui lo uso sono sostanzialmente la praticità nei rinfreschi e la maggior resistenza quando mi dimentico di rinfrescarlo (a novembre scorso ho ripreso il licoli abbandonato in frigo da più di due mesi e si è ripreso al secondo rinfresco senza battere ciglio).

Uno dei problemi più frequenti di chi preferisce il licoli alla pasta madre sono le ricette che si trovano in rete, che spesso sono calibrate sulla seconda. Ecco allora che sorge la domanda: “ma se nella ricetta servono 100 grammi di pasta madre, quanto licoli dovrò usare?”

Per rispondere finora avevo messo a punto, come molti altri, un semplice foglio excel con cui fare il calcolo esatto della conversione. Tuttavia come soluzione è poco pratica e facilmente fa cadere nella trappola dei 3,5 grammi ossia quella particolare ossessione per cui se dal calcolo di una ricetta ti vengono fuori 83,5 grammi di farina, ti convinci che se ne pesi 80 o 85 grammi la ricetta ne verrà irrimediabilmente rovinata.

Ebbene, cari miei:  non è così, e nella strastrastragrande maggioranza dei casi un’approssimazione è più che accettabile. E allora, in quest’ottica, ho fatto due conti approssimati per calcolare al volo e a mente come convertire una ricetta con pasta madre in una con lievito liquido.

Il principio è che, a partire dal peso della pasta madre, troveremo due valori:

  • Il peso del licoli, che sarà pari a una volta e mezza il peso della pasta madre.
  • L’acqua da togliere dal resto degli ingredienti, che sarà pari a metà del peso della pasta madre.

Quindi se la ricetta prevede 80 grammi di Madre e 400 grammi di acqua, noi useremo

  • 120 grammi di licoli (80 x 1,5 = 120)
  • 360 grammi di acqua (l’acqua da togliere è 80 diviso 2 =40 e quindi quella che useremo è 400 – 40 = 360)

Con questa doppia formuletta, che è quella che ho riportato nell’immagine, potrete calcolare a mente e al volo quanto licoli dovrete usare e quanta acqua dovrete togliere per convertire la vostra ricetta.

Un modo ancora più mnemonico per ricordarla è questo: il licoli da usare è una volta e mezza la pasta madre, poi si toglie dall’acqua della ricetta una quantità pari alla differenza tra licoli e pasta madre.

NB: L’ipotesi alla base di tutto è che la pasta madre sia idratata al 50% e il licoli sia idratato al 130%

PS 1: per i più curiosi, qui ci sono i calcoli veloci che ho fatto per arrivare a quelle formule.

PS 2: Troppo pigri per fare i conti a mente? E allora usate il box qui sotto per fare il calcolo in automatico!

Fette biscottate multicereali con orzo e avena

Fette biscottate multi cerealiÈ un po’ di tempo che mi diverto a fare le fette biscottate in casa, con risultati invero assai alterni, ma dopo molte prove, questa è la ricetta che ultimamente mi sta dando le maggiori soddisfazioni.

Ingredienti:

  • 300 g lievito madre liquido idratato al 130% (vedi sotto le quantità in caso di pasta madre solida)
  • 450 di farina tipo 2
  • 80 gr di zucchero
  • 80 gr di burro
  • 1 uovo per l’impasto e uno per la rifinitura
  • 50 ml di acqua
  • 50 gr di fiocchi di avena (più un po’ per rifinire)
  • 20 g orzo solubile
  • due cucchiaini di miele
  • un cucchiaino raso di sale

In caso di utilizzo di pasta madre solida idratata al 50%, le quantità sono, 250 g di pasta madre, 400 g di farina e 150 g di acqua.

Procedimento:

Nella ciotola dell’impastatrice mettere il lievito madre ben rinfrescato e pimpante, la farina, lo zucchero, l’uovo, l’acqua a temperatura ambiente e il miele.

Impastare per una decina di minuti a velocità bassa, prima con la foglia e poi, dopo un paio di minuti, con il gancio.
Aggiungere all’impasto il burro ammorbidito in 4-5 cucchiaiate, aspettando che venga assorbito tra un cucchiaio e l’altro.
Far andare l’impastatrice per 5 minuti, poi aggiungere i fiocchi di avena e il sale e impastare ancora per altri 5-10 minuti.
A questo punto prelevare un po’ più di metà impasto e metterlo a lievitare in una ciotola. All’impasto restante aggiungere l’orzo sciolto in una lacrima (5 grammi o giù di lì) di acqua, impastando poi fino a che l’impasto sia nuovamente omogeneo.

Coprire i due impasti e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Una volta lievitati, sgonfiare e stendere i due impasti a formare due rettangoli, sovrapporli e poi arrotolarli per il lato lungo.
Tagliare a metà il cilindro appena formato e mettere i due cilindri a lievitare in una teglia foderata da carta forno coperti da un panno.

Dopo un paio d’ore, sbattere un uovo, spennellare per bene i cilindri e decorarli con altri fiocchi di avena, poi infornare a 180° per 30-35 minuti. Come sempre, se i pani dovessero tendere a bruciare in superficie, coprire la teglia con un foglio di alluminio.

Una volta sfornato, lasciare raffreddare e poi tagliare le fette con lo spessore di circa 1 cm. Disporle quindi stese in più teglie e farle biscottare per circa 30 minuti a 130*, controllando comunque di tanto in tanto che non scuriscano troppo.

 

 

Il muesli fatto in casa

Muesli

Il muesli, sia chiaro, io l’ho sempre detestato. I fiocchi d’avena che non sanno quasi di nulla, quell’odiosissima uvetta tra l’aspro e il dolciastro, l’innata predisposizione a non amalgamarsi con la tazza di latte mattutina, tutto contribuiva a metterlo tra i primi posti dei cibi che era meglio fossero lontani dalla mia tavola.

Eppure, eppure a un certo punto, qualche mese fa, di punto in bianco ho cominciato a mangiarlo con gusto, esattamente per i motivi per cui prima lo odiavo.

Ed ecco allora la mia ricetta per farlo in casa.

Ingredienti:
200 g fiocchi di avena
200 g fiocchi di frumento
100 g crusca di avena
100 g crusca di frumento
100 g uvetta sultanina
50 g zucchero (opzionale)
50 g mandorle
50 g nocciole
la punta di un cucchiaino di cannella in polvere (opzionale)

Procedimento:
Il procedimento prevede di tostare tutti gli ingredienti secchi separatamente.

Con il forno ben caldo, a 200°, si mettono a tostare nocciole e mandorle per circa 7 minuti. Una volta che hanno preso colore, subito fuori dal forno in un piatto piano a raffreddare.

È poi la volta dei fiocchi, tutti insieme. Questi è bene che stiano circa 10 minuti, ma tenete sempre un occhio perché tra l'”appena colorato” e il “bruciato immangiabile” passa poco meno di un minuto. Inoltre, utilizzate molto il naso: è infatti impossibile che si tostino tutti, e quindi è opportuno che percepiate la prima punta di odore bruciato per sfornare. Anche questi non li fate sostare in teglia perché potrebbero nei secondi successivi bruciacchiarsi e dare un cattivo sapore al tutto. Io stendo un foglio di carta forno sul marmo e li verso immediatamente lì sopra.

Infine tocca alla crusca, che resterà per altri 6-7 minuti, eventualmente insieme a zucchero e cannella adeguatamente mischiati.
Riguardo allo zucchero, da un po’ di tempo lo trovo inutile: la tostatura infatti caramellizza gli amidi dei fiocchi e il sapore secondo me è già molto buono così.

Spegniamo il forno e procediamo all’assemblaggio: con un coltello tritiamo grossolanamente nocciole e mandorle. Se avete poco tempo potete anche farlo con un tritatutto (che sfarina molto di più, mentre a me piace sentire i pezzettoni).
In un contenitore capiente versiamo fiocchi, crusche, nocciole, mandorle e uvetta (pensavate l’avessi dimenticata, eh?), e poi mescolate per bene il tutto.

E, al mattino dopo, godetevi una buona e sana colazione!

Filone semintegrale ‘alla Bonci’

filone semintegrale

Che poi certe volte scrivere una ricetta è completamente inutile, perché in 10 minuti un video ti dice tutto, ma proprio tutto.

È il caso di questo filone, delizioso, fatto seguendo il procedimento che Bonci racconta in questo video:

http://www.youtube.com/watch?v=hzJkVbPJ5C4

Mi appunto qui le mie dosi e ingredienti lievemente modificati, e a grandi linee il procedimento, non sia mai che la Rai decida di toglierlo da Youtube.

Ingredienti:
500 g farina di tipo 2
350 g acqua minerale
80 g lievito madre
3 g lievito di birra secco
1 cucchiaino colmo di sciroppo di malto
7 g di sale

Procedimento:

Il filone è fatto senza impastatrice. Si inizia versando la farina a fontana in una ciotola, e a seguire acqua, sciroppo di malto, lievito di birra e lievito madre (idratato al 50%). Si impasta dapprima grossolanamente con una paletta di legno, aggiungendo il sale poi si fa riposare una ventina di minuti (autolisi) e quindi si prosegue, con la paletta e poi a mano fino ad avere un impasto molto molle e liscio.

Ora si rovescia su un piano infarinato, si spiana leggermente con le dita infarinate e poi si piega l’impasto su se stesso un lembo alla volta, fino a formare una palla, che andrà messa in una ciotola oliata, sigillata con pellicola e dimenticata in frigo per almeno 12 ore.

Trascorse le 12 ore, si tira fuori dal frigo per altre 2-3 ore, fino a che l’impasto non diventa il triplo di quello iniziale.

Fatto ciò, si stende l’impasto a cerchio e poi si arrotola stretto stretto a formare un filone, che verrà messo all’interno di uno stampo da plum cake foderato con uno straccio infarinato. Si ricopre con lo straccio e si attendono venti minuti, dopo di che si rovescerà l’impasto su una teglia. Con una lametta si incide la superficie e quindi in forno a 200° (dopo aver fatto scaldare alla massima temperatura) per 40 minuti nella parte più bassa del forno.

 

Pagnotta semi-integrale con grano arso e semi di girasole

Di ritorno da una settimana a Bruxelles mi sono ritrovato con la voglia di fare un po’ di pani integrali. Ma di ritorno da Bruxelles ho anche trovato qui a casa ad aspettarmi un chilo di farina di grano arso, e così ho unito il tutto in questo pane semi integrale con grano arso e semi di girasole.

Fantastico con mieli e marmellate di vario genere.

Ingredienti:

150 g lievito madre (idratazione: 55%)
250 g acqua
150 g farina integrale
150 g farina tipo 0
100 g farina di grano arso
100 g semi di girasole
20 g sale
2 cucchiaini di sciroppo di malto

Procedimento:

Io parto sempre da una madre liquida al 130%, per cui per avere i 300 g di lievito madre prendo 100 grammi di lievito in coltura liquida e faccio un piccolo panetto con 150 grammi di farina e 50 di acqua (a parte rispetto alle quantità della ricetta). Dopo qualche ora, quando è bello gonfio, ho il mio lievito madre pronto.

Il lievito va sciolto nell’acqua, cui poi si aggiungono tutte le farine, lo sciroppo e il sale. Una veloce impastata e poi a riposo a temperatura ambiente per una mezz’ora, in modo da favorire le lavorazioni successive (autolisi).

Ripreso l’impasto, lo si lavora per una decina di minuti, aggiungendo i semi di girasole e poi, a mani nude o aiutati dai tarocchi si fanno almeno tre serie di piegature su piano leggermente infarinato, finché l’impasto non diviene più consistente e asciutto.

Dopo l’ultima piegatura, si fa lievitare in ciotola coperta a temperatura ambiente per almeno 10-12 ore.

Trascorso il tempo, si riprende l’impasto, e con un ultimo paio di pieghe lo si mette in forma in una teglia, quindi via in forno a 200° per 45 minuti. Prima di infornare si spruzza dell’acqua nel forno in modo da creare un’atmosfera umida, e si ripete lo spruzzo ogni 3 minuti per tre volte. Gli ultimi dieci minuti rovesciare la pagnotta.

Una volta sfornato, mettere a raffreddare su una gratella.

Pagnotta semi integrale con semi di girasole