Del come fare il proprio lievito in coltura liquida et il primo pane magna cum goduria et satisfazione

Pagnotta con licoli
Pagnotta con licoli

E allora, ti stai divertendo a fare il pane e ti sei accorto di come venga più fragrante e durevole riducendo il lievito di birra e allungando i tempi?

In questo caso, visto che ormai i tempi sono lunghi potresti voler provare a usare la pasta madre, o meglio il lievito in coltura liquida (il cosiddetto licoli), molto più semplice da gestire e conservare, per vedere quanto cambia il tutto dal punto di vista organolettico.

Metodi per fare il licoli:
Una procedura di base, che è sostanzialmente la stessa un po’ per tutti, la trovi qui: http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2013/10/due-paroline-sul-licoli.html (se ti capita, prova una delle innumerevoli ricette di pizza fatta in casa su quel blog: superconsigliato!).
Qui lo trovi di fatto lo stesso metodo ma un po’ più dettagliato: http://www.golosando.net/2014/03/come-fare-il-lievito-madre-in-coltura.html

Nella pratica, si tratta di mettere la stessa quantità (50 g) di acqua e farina in un barattolo insieme a un po’ di yogurt e/o miele, mescolare con una forchetta e aspettare un paio di giorni, senza chiudere del tutto il coperchio. Dopo i due giorni, cominciare ad aggiungere un po’ di acqua e farina (20 g di ognuna), e mescolare con una forchetta, buttando un po’ di miscela se l’impasto diventa troppo, finché non si vedranno delle bollicine.
Ci vorranno dai 3 ai 10 giorni, le variabili sono infinite.
A quel punto il lievito sarà pronto, sursum corda!

Da quel momento in poi potrai panificare, pizzare, panettonare e colombare, ma soprattutto, potrai dimenticarlo in frigo per settimane, ricordandovi, se non lo usi, di fare un rinfresco (ossia prendere 100 g di lievito e aggiungervi 100g di farina e 100 di acqua e mescolare con la solita forchetta) ogni 1-2 mesi.

Il licoli che ti verrà è “al 100%” di idratazione, ossia con una parte di acqua per parte di farina, il che rende molto facile gestirlo con qualsiasi ricetta e rinfrescarlo (perché non dovrai fare calcoli strani, molti usano l’idratazione al 130%, e a quel punto se aggiungi 40 grammi di farina ti impicchi per calcolare l’acqua).

Quale farina usare per farlo:
la Tipo 2 con cui panifichi di solito va benissimo.

Come usare il licoli per le ricette:
La regola del pollice se parti da una ricetta qualsiasi è prendere una quantità di licoli pari al 15% del peso di farina della ricetta, cui poi sottrarrai la farina e l’acqua del licoli stesso.
In pratica: hai una ricetta per 1 kg di farina con 650 g di acqua che già usi e che ti piace. Per ‘convertirla’ da lievito di birra a licoli usi 150g di licoli (il 15% del chilo di farina), 925 g di farina e 575 g di acqua.

Un’ottima fonte di ricette per pane con licoli è questo blog: http://blog.giallozafferano.it/soulcrumbs/

Una ricetta di base:

  • All’ora di pranzo, velocemente, prendo 50g di licoli, 50g di farina e 50 g di acqua e li mescolo velocemente con una forchetta. Copro con pellicola e metto da una parte.
  • Sempre a pranzo, nella ciotola in cui impasterò metto 600 g di farina (in genere una Tipo 2 forte o 500 di Tipo 2 + 100 di Manitoba) con 400 g di acqua, li impasto velocemente (1-2 minuti) con l’impastatrice oppure, per fare prima, con un mestolo. Copro e lascio riposare. Questa cosa si chiama autolisi, e serve a fare idratare lentamente la farina, in modo che l’impasto dopo sia molto più lavorabile)
  • Nel tardo pomeriggio o a sera faccio l’impasto, cioè unisco autolisi e lievito e impasto per una decina di minuti. A metà del processo metto circa 12g di sale (il 2% della farina)
  • Opzionale, ma se ho tempo per farlo il pane ne guadagna: dopo l’impasto faccio riposare per mezz’ora e fai una o due volte delle pieghe a tre all’impasto con mezz’ora di intervallo tra una e l’altra. Questo serve a rendere l’impasto più sodo e la rete glutinica più resistente alla lievitazione.
    Le pieghe a tre si fanno così: https://www.youtube.com/watch?v=GIF3fMKyuls
  • Ora pirlo l’impasto (così è per il panettone, il procedimento è lo stesso: https://www.youtube.com/watch?v=Xa6wmsrjPgs) metto l’impasto con l’apertura verso l’alto in un cestino di lievitazione, o se non lo hai in una ciotola, chiudo il cestino in un sacchetto di plastica alimentare (tipo quelli della verdura del supermercato) con un po’ di aria dentro e lo metto in frigo.
  • il mattino dopo, prima di lavorare, tiro fuori dal frigo. Se non si è gonfiato molto non ti preoccupare, si gonfierà in forno, ma nel frattempo l’impasto sarà maturato. Accendo il forno a 220° con un pentolino di acqua sul fondo, che serve a fare vapore e non far seccare la crosta nella prima parte di cottura, quando il pane si gonfierà molto.
  • Una volta a temperatura, rovescio il pane su una teglia, o sulla pala se hai la pietra refrattaria in forno, faccio un taglio con una lametta in modo che crescendo la corteccia non si strappi e inforno. Dopo 15 minuti tolgo il pentolino dal forno e abbasso a 200°. Dopo altri 15 minuti abbasso a 170° e cuocio per ulteriori 20 minuti. Infine spengo e lascio 10 minuti con lo spiffero prima di sfornare.

A pranzo sarà pronto per essere mangiato.

Il procedimento sembra lungo, ma ogni fase non ti occuperà tempo, e si fa tranquillamente a ridosso dei vari pranzi e cene anche durante la settimana.

I cestini da lievitazione:
Per quanto riguarda i cestini da lievitazione, da un po’ di tempo uso quelli in pasta di legno, che puoi comprare da qui: http://www.brotformen24.de/angebot.php

Io ho la forma lunga e quella tonda da 1kg e quella triangolare da 750g (è il peso dell’impasto totale).

Si puliscono molto più facilmente con una spazzola, che puoi comprare anche sul loro stesso sito, costano molto di meno e quindi ti puoi sbizzarrire di più anche come forme.

I ravioli cinesi al vapore facili facili da fare in casa

Ravioli cinesi al vapore pronti da mangiare
Ravioli cinesi al vapore pronti da mangiare

Sono sempre stato ghiotto di ravioli al vapore, ma una delle cose che proprio non riesco a sopportare è l’immonda quantità di cipolle/cipollotti/porri di cui solitamente si trovano pieni.

E allora, una volta che li si fa a casa, perché non eliminarli del tutto?

Ecco qui la ricetta, facilissima.

Le quantità sono adeguate per 8 ravioli

Ingredienti per l’involucro:
70 g di farina 00
60 g acqua

Ingredienti per il ripieno
150 g carne macinata
1 zucchina
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di olio di oliva
2 cm di zenzero tritati o 1 cucchiaino di zenzero in polvere
sale

Procedimento
Portare l’acqua vicino all’ebollizione e impastare rapidamente con la farina in una ciotolina (aiutandosi con un cucchiaio, perché sarà caldo). Formare una palla e mettere a raffreddare per una mezz’ora.

Nel frattempo, in un piatto, preparare il ripieno mescolando la carne, la parte verde della zucchina tritata finemente o grattugiata, lo zenzero, la salsa di soia, l’aceto, l’olio e il sale.

Riprendere l’impasto e su una spianatoia molto infarinata formare un lungo cilindro e dividerlo in otto palline. Sempre tenendo tutto molto infarinato, stendere ogni pallina in dischi sottilissimi.

Al centro di ogni dischetto inserire un ottavo di ripieno, preventivamente formati in palline, come da foto.

Preparazione dei ravioli cinesi
Preparazione dei ravioli cinesi

Aiutandosi con una tazzina da caffè piena d’acqua, bagnare con un dito i bordi dei dischi, quindi sollevare i bordi stessi e chiuderli, in modo da formare il raviolo.

Preparare la pentola con l’acqua e lo strumento per cuocere a vapore che si utilizza normalmente, e una volta arrivata a bollore, disporre i ravioli e far cuocere per 10 minuti.

Gustare i ravioli, se gradito, con ulteriore salsa di soia.

Fiori di zucca fritti alla romana

Non friggo molto a casa, anzi, a dirla tutta nell’ultimo anno avrò fritto quattro o cinque volte. Eppure per questa ricetta ho fatto un’eccezione: i fiori di zucca ripieni sono una delle gioie della vita, e la gioia è suddivisa in parti uguali tra il ripieno, che deve essere filante ma non acquoso, e la pastella, che deve essere fragrante ma non zuppa d’olio.

(poi un giorno, quando avrete tempo, mi spiegherete per quale diavolo di motivo si chiamano fiori di zucca e non fiori di zucchina, visto che sono proprio i fiori della zucchina romana)

Ecco come li preparo io, la ricetta è presa da Di pasta impasta:

Ingredienti:
10 fiori di zucchina
1 fiordilatte da 350 g
una decina di alici sott’olio
200 g farina
230 g acqua frizzante o birra
1 cucchiaio di olio
1 tuorlo
1 albume
5 g lievito in polvere

Innanzitutto è fondamentale che il fiordilatte o la mozzarella siano molto asciutti, altrimenti durante la frittura rilasciano molta acqua e boicottano dall’interno la croccantezza finale. Per questo motivo è necessario che chiediate al vostro salumiere, casaro o dovunque altro voi facciate la spesa, che vi diano un bel fiordilatte sodo e asciutto. Qui a Roma si dovrebbe trovare anche la cosiddetta ‘provatura’ che è di fatto più consistente di un comune fiordilatte (questa l’ho detta perché va di moda tirarsela con gli ingredienti: io tutte le volte che ho chiesto la provatura mi hanno guardato come se stessi chiedendo una fetta spessa di sarchiapone).

Se non è molto asciutto, ricordatevi di affettare il fiordilatte in bastoncini (tali che possano entrare nei fiori che avete a disposizione) dalla sera prima, e poi mettete scoperto in frigorifero per la notte.

Attenzione: vi serviranno molto meno di 350 grammi per riempire i fiori, ma ho portato in conto che quando aprirete il fiordilatte, la capoccia se ne andrà via senza che neppure ve ne accorgiate, poi una fetta interna che fai? Non la assaggi? E di là, nel salone dove sta Paola, non la porti? Insomma, ci siamo capiti!

La pastella, come immaginerete, è fondamentale per la resa complessiva. Questa riportata qui è divina. Il procedimento è facile: mescolate la farina con il lievito, il tuorlo, l’uovo e l’acqua frizzante fino a ottenere un impasto consistente, che lascerete poi a riflettere su se stesso per una mezz’ora.

Ah, nell’impasto se volete e ve ne ricordate potete anche mettere un po’ di pepe. Io vorrei tanto metterlo, ma ogni santa volta lo dimentico.

Mentre attendete mezz’ora non potrete stare con le mani in mano, infatti avrete da pulire i fiori, che vanno spuntati dal gambo e dalle punte verdi esterne alle foglie, poi vanno passati DELICATAMENTE sotto l’acqua, e DELICATAMENTE riempiti e svuotati d’acqua all’interno. Per il pistillo interno ci sono due scuole, quella che lo elimina, inserendo delicatamente le dita nel fiore senza romperlo altrimenti poi è difficile ricomporlo, e quella degli scansafatiche come me, che lo lasciano perché tanto non influisce sul sapore. Una volta lavati, scuoteteli dolcemente e fateli un po’ asciugare.

Nel frattempo non sarà ancora passata la mezz’ora, e allora mettete l’albume in una ciotolina e montate a neve come se non esistesse un domani.

A questo punto la mezz’ora, e forse anche di più, sarà abbondantemente passata. È arrivato il momento di riprendere l’impasto e mescolarlo, aiutandovi con un cucchiaio di legno, con l’albume.

Passiamo a riempire i fiori, ognuno con un pezzo di mozzarella e un filetto di alice.

Scaldiamo l’olio di arachidi, e una volta pronto prendiamo uno ad uno i fiori, li immergiamo nella pastella in modo che ne siano totalmente avvolti (grazie all’albume montato, la pastella sarà molto vaporosa) e poi li tuffiamo a friggere, finché saranno ben dorati.

Prima del servizio, metteteli ad asciugare su un foglio di carta per fritti o di carta assorbente.

Enjoy!

Roma per i ghiotti nel Weekend 27-29 gennaio 2012

Due appuntamenti da gustare in questo weekend a Roma.

Rogue Beer Festival alla Brasserie 4:20

Venerdì e sabato alla Brasserie 4:20 (in via Portuense 82 – 0658310737) si degusteranno 11 birre ROGUE direttamente dall’Oregon, per la prima volta in italia alla spina:

  • American Amber Ale
  • John John Hazelnut
  • Chatoe Good Chit Pilsner
  • Dead Guy Ale
  • Brutal Ipa
  • Hazelnut Brown Nectar
  • Morimoto Sob
  • Yellow Snow Ipa
  • Mocha Porter
  • Chocolate Stout
  • XS Imperial McRogue Scotch Ale

Le Birre verranno servite in bicchieri da 25cl a 4 euro. Il festival avrà inizio alle 21:00 e terminerà alle 4:00.

Sabato 28 gennaio, inoltre, una tradizione della Brasserie: la Vip BBQ Session Pomeridiana, dalle 12.30 alle 16.00. Specialità barbecue di carne e vegetariane, con in più le birre del Festival. I posti per la Session sono limitati, prenotazione obbligatoria.

Cena toscana da Pepe e Marmellata

Questa sera, venerdì 27, presso il grazioso bistrot Pepe e Marmellata (via dei Monti di Creta 31 – 06 6622027) si terrà una cena tipica toscana. Questo il menu proposto:

Antipasto: Polentina croccante con porcini, crostino al tartufo,salumi
Primo: Tagliatelle al ragù di cinghiale
Secondo: Stracotto al sangiovese grosso con patatine novelle
Dolce: Panna cotta al cioccolato – Vin Santo con cantucci
Una bottiglia di vino rosso

Il tutto a 28 Euro a persona. Per prenotazioni, chiamare il locale.

La bistecca di pollo – Video ricetta

Bistecca di pollo

Bistecca di pollo Da quando, qualche settimana fa, la Signora Maria mi ha detto di aver mangiato delle “bistecche di pollo” comprate già fatte da un macellaio qui a Roma, non mi sono dato pace finché non sono riuscito a riprodurle.

La descrizione è banale, perché basta prendere una sovracoscia di pollo, disossarla, spellarla, aprirla a libretto e batterla.

L’esecuzione un po’ meno, ed è per questo che per la prima volta mi sono lanciato in una video-ricetta.

E allora, bando alle ciance. Ecco qui il video!

Per la preparazione, finora l’ho provata ai ferri in modo tradizionale (ed è davvero gustosa perché la carne della sovracoscia è molto succosa e tenera), sia ricoperta di pan grattato prima della cottura. A breve la proverò con farina e limone.

La procedura è un po’ laboriosa, ma il gusto finale è davvero strepitoso.

Enjoy!

Per la musica nel video Creative Commons License Awel by stefsax is licensed under a Attribution.

Big Bang, cronaca di una serata deludente

Era molto tempo che volevo provare Big Bang, un grandissimo locale che si trova giusto all’incrocio tra l’Aurelia e il Raccordo, e finalmente ci sono stato qualche giorno fa, con risultati purtroppo molto deludenti.

Si tratta di una struttura molto grande, tutta declinata al tema USA che fa non solo da ristorante, in una sala arredata in pieno stile Anni ’60, con tanto di panche rivestite di pelle, ma anche da disco-pub, locale per feste con animazione e molto altro (sul sito trovate tutti i dettagli).

Il menu si articola su tre filoni principali: la cucina tex-mex, la steak house e la pizzeria.

Non abbiamo provato la pizza, ma sul fronte tex-mex i Big Bang Nachos, piattone di nachos con fagioli, formaggio fuso, panna acida e sour cream erano gommosi e poco fragranti, mentre sul fronte della braceria le Pork Ribs BBQ, costolette di maiale glassate con salsa barbeque erano decisamente troppo cotte e poco carnose. Il tutto con un’attesa di mezz’ora per l’antipasto e di quaranta minuti per il piatto principale, nonostante fossimo in non più di tre tavoli in tutto il locale. L’unica cosa da salvare della serata è stata secondo me la gentilezza delle cameriere.

Con una birra alla spina la spesa è stata di circa 20 Euro.

Mi dispiace molto, ma difficilmente ci tornerò.

La Valle del Sacco – Pizzeria “I Laziali”

Non conoscevo questo ristorante-pizzeria dell’Ostiense, che si chiama sì “La valle del Sacco” ma che un po’ tutti chiamano “I Laziali”

Fa parte di quei locali tipicamente romani, con le tovaglie di carta e le posate tutte ammucchiate nel mezzo dei tavoli, tutti addossati gli uni agli altri, con le comande da scrivere a mano da soli senza l’intervento del cameriere, con un pienone continuo e senza la possibilità di prenotare in anticipo.

Fa il paio, insomma, con posti come La Montecarlo, con la differenza che qui ci troviamo all’ombra della Piramide e quindi con una maggiore possibilità di parcheggio e di accessibilità.

Perché andare in posti del genere? Perché quando non sono trappoloni per turisti sono puri e semplici baluardi della ristorazione ‘povera’ romana degli scorsi decenni, e riservano quindi spesso soddisfazioni.

I Laziali, in effetti, mi ha dato soddisfazione: tralasciando dei fritti piuttosto ordinari, i rigatoni alla carbonara molto ricchi di guanciale e pecorino (anche se un po’ pallidi di uovo) cotti a puntino.

Fantastiche le pizze: se come me amate la pizza romana questo è il posto che fa per voi. Sottilissima, bruciacchiata e croccante. Deliziosa.

Non abbiamo provato i dolci, in particolare la crema catalana, portata fiammeggiante al tavolo. Ottima scusa per ritornare.

Il prezzo finale, per un fritto, una pizza o un primo, birra media e un caffè è stato sotto i 15 euro.

Un indirizzo da tenere a mente per una serata chiassosa tra amici!

La Fucina

La Fucina

La Fucina“Venti euro per una pizza??? Ma siamo impazziti???”

Più o meno è questa la reazione media di coloro che sentono parlare della pizzeria “La Fucina”. In effetti la cifra è astronomica, quasi imbarazzante, già i 6 euro per una margherita ci sembrano un’enormità…
La Fucina però non è una pizzeria come le altre. E’ un’esperienza da fare.

La formula cardine del locale è la “degustazione”: si va con 2,3,4, n amici e ognuno sceglie una pizza diversa. Le pizze vengono servite a tavola una alla volta, già tagliate a spicchi, in modo che ognuno ne possa degustare una fetta. In questo modo, alla fine della cena, ognuno avrà mangiato l’equivalente di una pizza, ma assaggiandone tanti tipi diversi.

Altra particolarità è il menu, che non prevede fritti (di alcun tipo, nemmeno i supplì!) – bruschette – pizzelle o altri antipasti-sfizi-amenità varie. Solo pizze, vini/birre (artigianali) e dolci. Continue reading “La Fucina”

And the Winner is…

Complimenti a Laura Fujiko, che ha vinto ieri sera il contest Geek O’Lantern!

La premiazione si è svolta ieri durante la sesta serata organizzata dalle ragazze della Girl Geek Dinner Roma, e la ricetta con la quale Laura ha vinto una cena offerta da noi di SecondoMe è il Toast di zucca con orata e provola. Provatela, e fateci sapere cosa ne pensate.

Un ringraziamento anche alle altre due finaliste, Marina Berardi e Alessandra Rotondo e a tutte le altre partecipanti.

E ora, aspettiamo di sapere in quale ristorante deciderà di andare a cena Laura!

Vinci una cena pagata da SecondoMe.com, partecipa al contest GGD Roma 6!

Oggi usciamo un po’ dal seminato delle recensioni per segnalarvi un contest:

SecondoMe sponsorizza la serata organizzata dalle Girl Geek Dinners Roma per il 5 novembre al Faenas Café (qui i dettagli) mettendo in palio un voucher da 100 Euro da spendere per una cena presso uno dei ristoranti recensiti su SecondoMe.com.

Vincere è molto semplice, dovrete solo:

  • essere donne
  • inventare una ricetta a base di zucca e proporla sul vostro blog
  • segnalarla sul sito delle GGD, come descritto in questo post
  • essere le più votate!

Semplice, no? E allora correte, andate a iscrivervi!