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La pasta madre liquida, o lievito in coltura liquida che dir si voglia

La pasta madre è una gran bella cosa: utilizzando la pasta madre invece del lievito di birra il pane dura di più, è più aromatico, è più digeribile, ma almeno per me è sempre stata una dannazione.

Sì, perché nessuno ti dice, o meglio, tutti te lo dicono ma tu quando leggi le ricette non ci fai caso, che una volta prodotto il tuo panetto di pasta madre (o una volta che te lo sei fatto dare da un amico), a quel punto devi iniziare a fare i maledetti rinfreschi, ossia a tenerlo vivo, ogni due-tre giorni.

“Che sarà mai rinfrescare ogni due-tre giorni?” – direte voi – “io con Farmville, e prima ancora con il Tamagotchi, ho avuto scadenze ben più pressanti nella vita!” – e poi mi guarderete con l’aria di coloro che sanno, di coloro che possono, di coloro che sono nel Giusto.

Bene, la mia vita non è così facile, io mi dimentico le facce delle persone dieci minuti dopo averle salutate, io vado a Linate quando ho il volo da Malpensa, io esco per comprare la frutta e torno con pane, latte, prosciutto e detersivo, ma senza frutta. Insomma, per me ricordarmi ogni due-tre giorni di fare i rinfreschi alla pasta madre è un’impresa improba.

Ed è così che finora, tutte le volte che ho iniziato a fare la madre, magari ci mettevo un paio di settimane per partire da zero, acqua, farina e miele o olio, e poi mi durava un mese, massimo due, dopo di che inesorabilmente iniziava il ciclo me-lo-scordo/oggi-non-mi-va/vabbè-lo-faccio-domani che portava la pasta a seccarsi o marcire.

E poi, l’uovo di Colombo: la pasta madre in coltura liquida!

Nel giro di dieci giorni ho fatto il mio primo pane, ma la cosa fantastica non è quando usi questo lievito, ma quando non lo usi: il lievito in coltura liquida può essere tenuto in frigo e rinfrescato ogni 10-15 giorni, un intervallo decisamente più consono alla mia pigrizia.

Inoltre, i rinfreschi si fanno semplicemente con una frusta elettrica in due minuti (ma proprio due minuti, 120 secondi), e quindi sono molto più innocui per la pulizia della cucin.

Tecnicamente, il lievito in coltura liquida è un impasto di acqua e farina idratato al 130% (cioè per ogni 100 grammi di farina ci saranno 130 grammi di acqua), e per realizzarlo a partire da zero basta ricordarselo.

La ricetta qui di seguito l’ho trovata sul forum di Coquinaria:

Ingredienti primo impasto

50 g farina di forza (io uso la manitoba di Castroni, o la Lo Conte)
65 g acqua
2 cucchiaini di yogurt

con la frusta elettrica si mescolano prima acqua e yogurt (io ho messo quello fatto in casa da un paio di giorni con il mio accrocco), poi lo si lacia aperto, con un tovagliolo di carta sopra, per circa 12 ore, passate le quali verserete nel composto altri 65 grammi di acqua, frullerete per qualche secondo, verserete altri 50 grammi di farina manitoba e frullerete per due minuti, prima a velocita bassa, poi a velocità media. Poi metterete il recipiente (io uso i barattoli frigo in plastica di ikea, per capirci) chiuso nella credenza.

Fatto questo, per circa una settimana-dieci giorni occorrerà rinfrescare ogni 24 ore, con queste dosi:

200 g dell’impasto liquido
130 g di acqua
100 g farina di forza

Quindi, in definitiva, si mantiene l’idratazione al 130%. Il procedimento è quello del primo rinfresco: prima l’acqua, qualche secondo di fruste, poi farina e due minuti di fruste..

Dopo due-tre giorni ci saranno le prime bollicine, nel giro di sette-dieci giorni si formerà uno spessore di schiuma di 1-2 centimetri: quello è il segno che il lievito è attivo.

Per vedere che lo ia veramente si fa una biga: 100 grammi di lievito, 150 grammi di manitoba e 50 grammi di acqua. Si impasta per bene e poi si in luogo tiepido (io uso il forno scaldato per un minuto e mezzo ogni ora). Se nel giro di tre ora la biga è raddoppiata, bene! La si può usare per il primo pane.

Il lievito, quello liquido, a questo punto si può schiaffare in frigo. Quando lo vorrete usare basterà tirarlo fuori e fare una biga. Se avete tempo, prima di usarlo fate un rinfresco e lasciatelo 8 ore a riposare.

 

La Valle del Sacco – Pizzeria “I Laziali”

via Bartolomeo Bossi 3
Roma
06-5759817
Sito Web: http://www.valledelsacco.it/

Giorno di chiusura: Lunedì

Non conoscevo questo ristorante-pizzeria dell’Ostiense, che si chiama sì “La valle del Sacco” ma che un po’ tutti chiamano “I Laziali”

Fa parte di quei locali tipicamente romani, con le tovaglie di carta e le posate tutte ammucchiate nel mezzo dei tavoli, tutti addossati gli uni agli altri, con le comande da scrivere a mano da soli senza l’intervento del cameriere, con un pienone continuo e senza la possibilità di prenotare in anticipo.

Fa il paio, insomma, con posti come La Montecarlo, con la differenza che qui ci troviamo all’ombra della Piramide e quindi con una maggiore possibilità di parcheggio e di accessibilità.

Perché andare in posti del genere? Perché quando non sono trappoloni per turisti sono puri e semplici baluardi della ristorazione ‘povera’ romana degli scorsi decenni, e riservano quindi spesso soddisfazioni.

I Laziali, in effetti, mi ha dato soddisfazione: tralasciando dei fritti piuttosto ordinari, i rigatoni alla carbonara molto ricchi di guanciale e pecorino (anche se un po’ pallidi di uovo) cotti a puntino.

Fantastiche le pizze: se come me amate la pizza romana questo è il posto che fa per voi. Sottilissima, bruciacchiata e croccante. Deliziosa.

Non abbiamo provato i dolci, in particolare la crema catalana, portata fiammeggiante al tavolo. Ottima scusa per ritornare.

Il prezzo finale, per un fritto, una pizza o un primo, birra media e un caffè è stato sotto i 15 euro.

Un indirizzo da tenere a mente per una serata chiassosa tra amici!

Re Grano

Via Lago Santo 23
Roma
06-52372983
Sito Web: http://regrano.it
email: info@regrano.it

Re Grano è una pizzeria che si trova a Mezzocammino, adiacente a un centro sportivo. L’ambiente si articola sia all’interno che all’esterno su spazi molto grandi, con i tavoli assolutamente non addossati gli uni agli altri, il che è positivo.

In Rete ho trovato giudizi contrastanti, ma sarà perché era l’11 agosto e forse il pizzaiolo usuale era in ferie, sarà perché ho beccato una giornata ‘no’, fatto sta che la pizza che ho preso era spessa, molto croccante all’esterno e complessivamente piuttosto secca. Mi ha ricordato alcune pizze mangiate negli Stati Uniti, ma evidentemente mi sbaglio io, visto che sul loro sito è indicato che Re Grano è consigliato dalla Associazione Pizzerie Italiane, dalla Scuola Nazionale di Pizza, dall’Albo Italiano Pizzaioli Professionisti e dalla Rivista Ufficiale API “Pizza Italian Food”.

Ho anche provato un piatto di sfoglie di patate: patatine tagliate a mano (5 Euro), di buona consistenza ma troppo troppo unte (temperatura dell’olio troppo bassa?). Accompagnando il tutto con una spina media, la spesa è stata di 21 Euro.

Il servizio è stato molto distratto: un quarto d’ora prima che venissero a chiederci cosa volessimo da bere, altri 15-20 minuti prima che ci chiedessero cosa volessimo mangiare. E i tavoli non erano tutti occupati.

Complessivamente, un locale che non consiglierei.

La Fucina

Via Giuseppe Lunati 25
Roma
06-5593368
Sito Web: http://www.pizzerialafucina.it

Giorno di chiusura: Domenica

La Fucina“Venti euro per una pizza??? Ma siamo impazziti???”

Più o meno è questa la reazione media di coloro che sentono parlare della pizzeria “La Fucina”. In effetti la cifra è astronomica, quasi imbarazzante, già i 6 euro per una margherita ci sembrano un’enormità…
La Fucina però non è una pizzeria come le altre. E’ un’esperienza da fare.

La formula cardine del locale è la “degustazione”: si va con 2,3,4, n amici e ognuno sceglie una pizza diversa. Le pizze vengono servite a tavola una alla volta, già tagliate a spicchi, in modo che ognuno ne possa degustare una fetta. In questo modo, alla fine della cena, ognuno avrà mangiato l’equivalente di una pizza, ma assaggiandone tanti tipi diversi.

Altra particolarità è il menu, che non prevede fritti (di alcun tipo, nemmeno i supplì!) – bruschette – pizzelle o altri antipasti-sfizi-amenità varie. Solo pizze, vini/birre (artigianali) e dolci. Continue reading

Accasadì

Viale Opita Oppio, 70
00174 Roma
06 76902771

Giorno di chiusura: Lunedì –

Mercoledì 1 settembre 2010 abbiamo deciso che era arrivata l’ora di andare da “Accasadì”. Da tempo alcuni i colleghi, in particolare una abitante nella stessa via, ne parlavano bene e così, spinti anche dalla curiosità e previa incursione nei vari blog dove se parla de magnà.., prenotiamo e andiamo. Tipica pizzeria-ristorante di quartiere posizionata in viale Opita Oppio, all’inizio della Tuscolana (dico inizio perché nel mio immaginario questa strada inizia dagli archi dell’acquedotto e non a Re di Roma…), via ampia e comoda soprattutto per parcheggiare in doppia fila.

È mercoledì e la sala è piena e anche nei tavoli all’aperto è quasi ‘sold out’ nonostante la serata non calda. Il tavolo riservatoci all’interno è ‘in mezzo alla via’, perfetto per vedere come funziona il tutto. I blog non avevano sbagliato: tavoli esageratamente vicini anche se l’atmosfera minimal elegante (quasi trendy nonostante il saccheggio da Ikea, almeno così sembra..) è caotica ma piacevole.

Servizio rapido ed attento, ci serve un cameriere giovane con basettoni e parlata siciliana (?). La comanda la prende una specie di carabiniere, forse il direttore di sala (alla cassa però c’è un’altra persona) che mentre scrive guarda da altre parti come a controllare che tutto vada bene, tanto da farci dubitare di avere scritto le cose giuste. Ma l’efficienza qui la fa da padrone e lui è veramente attento e preciso, a dispetto dell’atteggiamento empatico.

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Sforno

via Statilio Ottato 110
Roma
06-71546118
Sito Web: http://www.sforno.it

Giorno di chiusura: Domenica

Finalmente riesco a recensire Sforno!

Sforno è una delle più celebri pizzerie di Roma. Amata visceralmente dai suoi sostenitori (“Sforno è LA pizzeria”) e molto apprezzata anche dai detrattori (“Sforno è ottima, però…”), sarebbe stato naturale metterla tra le prime recensioni di questo blog. Eppure. Eppure la distanza da casa mia, che si trova dalla parte quasi diametralmente opposta della città, e il diabolico sistema dei turni di cui dirò tra poco hanno fatto sì che ci andassi per la prima volta solo la scorsa estate e la seconda venerdì scorso.

Ma veniamo a noi: ci troviamo all’incirca a Cinecittà, nei pressi dell’incrocio tra la Palmiro Togliatti e la Tuscolana. Parcheggiare non è semplicissimo, ma neppure drammatico. Il principale limite è quello cui accennavo: i turni. Si può prenotare solo per due orari: alle 20,15 o alle 22 (quindi, per chi come me abita tra l’Aurelia e la Boccea significa che esiste solo il turno delle 22).
E prenotate, non è saggio non farlo. Continue reading

Joseph

via Accursio 12
Roma
06-6623887

Versione breve: Joseph è una buona pizzeria/griglieria.
Versione lunga: Joseph è una buona pizzeria/griglieria. In zona Aurelio.

PS: Sì, lo so, non è granché come recensione, ma da un po’ di tempo mi sono inceppato e devo trovare il modo di uscirne.
Che poi, a dirla tutta, qui da Joseph ci dovevo andare da almeno una decina d’anni. Sì, in molti me ne parlavano bene ormai da tempo, da quando andavo all’università (invero non saprei dire se la gestione è la stessa di allora o meno); però, per un motivo o per l’altro, Continue reading

Alle Carrette

vicolo delle Carrette 14
Roma
06-6792770

Dovevo da molto tempo questa mini-recensione a Eugenio, che ormai alcuni mesi fa mi ha consigliato questa piccola pizzeria al centro del centro di Roma, incastonata in una traversina tra Via dei Fori Imperiali e via Cavour.

Alle Carrette è una pizzeria con le carte in regola quando si ha voglia di mangiare un’ottima pizza romana e non si voglia di fare le chilometriche code di Baffetto e Montecarlo. Un gioiellino, insomma, soprattutto per una zona in cui è sempre più difficile mangiare decentemente e senza essere trattati come polli da batteria.
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Formula Uno

Via degli Equi 13
Roma
06-4453866

Entrammo, mangiammo, uscimmo.
Davvero non ho altro da dire, su questa che è una delle più celebri pizzerie “volanti” di Roma.
Menu sulle tovagliette di carta, fila all’ingresso, ambiente spoglio, fritti classici, pizza un po’ troppo gommosa per i miei gusti.
Con una birra abbiamo pagato 11 Euro a persona.

Mah.

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Zio Ciro a Via della Pace

via della Pace 1
Roma
06-6864802
Sito Web: http://www.ziociro.info

Sabato sera, complice una Roma particolarmente affollata per il lungo weekend del primo maggio, sono andato a finire da Zio Ciro in Via della Pace.

Non ci andrò mai più.

Non è stato per il fritto misto unto e salato e neppure per il cameriere che ha cercato di malagrazia di appiopparci un paio di mozzarelle di bufala non richieste, non è stato per Continue reading