La zuppa di pesce

Ho sempre cucinato pochissimo il pesce, è una delle mie bestie nere. È che non ce l’ho proprio nelle tradizioni di famiglia, abbiamo sempre mangiato pesce in modo relativamente sporadico.

Ma il bello di ciò che non si sa fare è che spesso si può imparare a farlo. Con il supporto della pescheria ‘storica’ del quartiere in cui abito, “La Paranza” su Largo Boccea (una gioielleria, ma con pescato dalla freschezza imbarazzante) ho fatto questa zuppa molto buona. Me la segno qui in modo da condividerla con tutti.
Essendo una zuppa, vale il principio che “quello che ci metti ci trovi” e che le quantità possono tranquillamente variare.

Ingredienti per 2 persone:
2 triglie da 150-200 gr
una coda di rospo da 300 gr
due tranci di palombo (300 grammi in totale)
una seppia
un calamaro
due gamberoni
due scampi
300 grammi di cozze
300 grammi di vongole
300 grammi di polpa di pomodoro
un mazzetto di prezzemolo
un peperoncino
aglio
olio
vino bianco
sale
pepe

Procedimento
Fondamentale per non passare due ore a farlo in casa è farvi squamare e pulire i pesci e i crostacei dal pescivendolo. Se il pescivendolo non lo fa, seguite il consiglio di Allan Bay: cambiate negozio. Chiedete un’accortezza: che vi diano tutte le teste e le lische, saranno fondamentali per dare gusto alla zuppa.

Iniziamo a fare un fumetto: in un pentolino scaldare poco più di un litro d’acqua, nella quale metterete un paio di spicchi di aglio e i gambi del prezzemolo fatti a pezzetti (le foglie le conserviamo per la zuppa vera e propria) e tutte le teste e le lische dei pesci della zuppa. Portare a ebollizione e far ridurre un po’, per una decina di minuti.

In parallelo occupiamoci delle dalle cozze: se non sono pulite, strofinare il guscio con una paglietta d’acciaio e strappare la ‘barba’ che esce dall’interno. Far spurgare dalla sabbia per una mezz’ora le vongole (se non sono già spurgate) mettendole in acqua fredda salata con sale grosso. Far quindi aprire cozze e vongole scaldando in una padella capiente uno spicchio d’aglio con un po’ d’olio. Quando l’olio è caldo buttare giù i molluschi, versando un bicchiere di vino bianco. Coprire e abbassare la fiamma finché non saranno tutti aperti. Conservare in una tazza il liquido e mettere da parte i molluschi. Volendo si possono estrarre in questa fase le cozze e le vongole dai gusci, in modo da non ritrovarseli poi nella zuppa.

Veniamo alla zuppa vera e propria: in una pentola capiente riscaldiamo dell’olio e facciamo soffriggere un paio di spicchi di aglio “vestiti”, ossia non privati della buccia esterna ma schiacciati sul fondo della pentola (per farlo si può usare un cucchiaino, spremendo l’aglio usando il pollice nella coppa del cucchiaino). Una volta che l’aglio sarà imbiondito, eliminarlo.

Aggiungere la polpa di pomodoro e far andare per qualche minuto, quindi versare il fumetto (filtrandolo attraverso un colino, mi raccomando!!!) e il liquido dei molluschi.
Non appena riprende il bollore inizia la cottura dei pesci. Si fa in questo modo: tenendo il fuoco medio-basso ma mantenendo il bollore si aggiunge un tipo pesce ogni 3 minuti, e ogni volta si mescola con delicatezza per non spappolare i pesci già presenti. Il tutto dovrà sempre essere coperto dal liquido, se si riducesse troppo, aggiungere un bicchiere di acqua calda.
L’ordine con il quale inserire i pesci è il seguente:

  1. la coda di rospo insieme alla seppia e al calamaro (magari già tagliati in due)
  2. le triglie
  3. il palombo
  4. i gamberoni e gli scampi
  5. le cozze e le vongole
Alla fine, aggiungere del pepe, le foglie di prezzemolo tritate con il coltello e far cuocere per altri 5 minuti, quindi spegnere il fuoco, coprire e lasciar riposare per una decina di minuti al massimo, quindi impiattare e godere.
Il massimo della goduria la si otterrà tostando un paio di fette di pane per accompagnare la zuppa e aprendo una bottiglia di Leone Tasca d’Almerita ben fredda.
Enjoy!

Pesciolino al Trionfale

Cozze Gratinate al Pesciolino

Cozze Gratinate al PesciolinoÈ bello scoprire un nuovo ristorante, essere i primi a provarlo e poter così spargere la voce tra i propri amici. Con il Pesciolino, però, arrivo con almeno due anni di ritardo.

L’ho provato solo qualche sera fa, dopo che la mia amica Tania me ne aveva in varie occasioni cantato le lodi. Cosa ha di speciale il Pesciolino? Ha di speciale che i proprietari gestiscono uno dei banchi di pescheria del vicinissimo Mercato Trionfale, e quindi i piatti che vengono serviti sono tutti estremamente freschi e selezionati con l’esperienza di chi da sempre lavora nel settore.

Benché sia aperto ormai da un paio di anni, dall’esterno sembra che ancora non si siano completati i lavori di avvio, al posto dell’insegna c’è solo il nome scritto sul vetro della porta di ingresso, ma una volta dentro non si può non apprezzare l’ariosità degli alti soffitti a volta e la luminosità dell’ambiente.

Estremamente fresco e cordiale il servizio, forse un po’ poco curato il menu, stampato su fogli sparsi offerti su cartelle da presentatore, ma sono dettagli.

Quanto alla cena, eravamo in sei e la cameriera ci ha portato una carrellata di tutti gli antipasti:

  • l’Antipasto Caldo è quello che più mi è piaciuto ed è composto da un millefoglie di patate e gamberi con vellutata di fiori di zucca e zafferano, molto delicato e sfizioso, una parmigiana di mare (non segnalata in menu, io l’ho battezzata così), delle superlative bruschette di vongole e cappesante, cozze gratinate e una frittura mista con lattarini e polpettine di pesce
  • a seguire, l’antipasto freddo, con un’insalata di seppie, una più classica insalata di mare e degli involtini di melanzane ripieni di pesce. Ora, io le melanzane le adoro, e con il pesce non avevo mai pensato di mangiarle. Solo per questo ho un debito morale con il Pesciolino
  • infine, l’antipasto marinato, forse più anonimo rispetto al resto, ma comunque molto equilibrato e delicato nei sapori, con del salmone, del carpaccio di spigola e soprattutto delle ottime alici

Tanto per non farci mancare nulla, ci siamo anche presi un’ostrica per uno.

A seguire, abbiamo provato un paio di primi, ambedue molto convincenti: una calamarata di calamari, vongole, fiori di zucca, zucchine e pomodori freschi, nella quale l’accostamento dei calamari alle zucchine è particolarmente azzeccato, e un entusiasmante piatto di spaghetti con sarde, pomodoro fresco e pecorino. Il pecorino con le sarde ci sta bene. Ma tanto.

Purtroppo non ce l’abbiamo fatta a provare anche i secondi, ma questa sarà un’ottima scusa per tornare.

Abbiamo chiuso il pasto con delle fragole con gelato alla crema, che in questo periodo non fanno mai male.

Il conto, in sei persone e con una bottiglia di Vermentino di Sardegna Villa Solais 2009, è stato di circa 35 Euro a persona. Non economico ma sicuramente più che adeguato al livello della cucina. Soprattutto, siamo usciti con il desiderio di tornare presto per provare gli altri piatti, e questo non mi capita spesso.

Enosteria

UPDATE!

Enosteria da qualche tempo ha chiuso. Lasciamo la recensione ad uso e consumo dei posteri.

Al posto di Enosteria ha aperto un nuovo locale con una nuova gestione: La tana del Gusto. I nostri migliori auguri ai proprietari!

 

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Enosteria, sulla Tuscolana all’altezza di Via Giulio Agricola, è un indirizzo da tenere a mente se ci si trova in zona.

Siamo andati a provarla incuriositi dalle lodi intessute da un nostro amico, assiduo frequentatore, nei confronti della carbonara di pesce. Ne siamo usciti con la certezza di aver trovato un buon ristorante di pesce (fanno anche carne, ma non l’abbiamo provata) da tenere presente per il futuro. Continue reading “Enosteria”

Albaruja

Se da viale Marconi ci si dirige verso Porta Portese, appena oltrepassato il sottopasso ferroviario di piazza della Radio, quasi non lo si nota, nascosto dal muraglione della vecchia linea FS per Viterbo, in una costruzione bassa che si perde in mezzo ai palazzoni che caratterizzano (purtroppo) questo angolo di città. E devo dire che in 30 (e rotti) anni di vita trascorsi da queste parti, ci sono passato davanti migliaia di volte, senza mai entrare. Poi accade che qualcuno ti ci porti a cena e scopri che potevi anche svegliarti un po’ prima.

Albaruja è un ristorante di cucina sarda, in primis. Il menu è fortemente concentrato su tutto ciò che viene dal mare, pesce, molluschi, crostacei. Sautè di cozze e/o vongole, alici marinate, ostriche, polpo bollito (tenerissimo), come antipasti, accompagnati da una focaccia bianca appena sfornata. La scelta di primi prevede specialità sarde (pasta con bottarga, gnocchetti alla campidanese, spaghetti alla vernaccia) accanto a piatti più tipicamente romani (le classiche carbonara e amatriciana), tanto per non dimenticare che stiamo a 500 m da Trastevere e Testaccio. Secondi di carne e (soprattutto) di pesce, fra i quali vi segnalo un ottimo rombo al forno con patate. Dessert classici, il tiramisù è fatto in casa ed è discretamente “carico”. Continue reading “Albaruja”

Canne al vento

Martedì scorso io e Paola siamo tornati in palestra dopo due mesi di pausa, con molto fiato in meno e svariata ciccia in più.
E’ stato così che, vuoi per lo sforzo profuso, vuoi per la necessità di gratificazione, all’uscita abbiamo deciso di premiarci cenando al ristorante!

La scelta è ricaduta su “Canne al Vento”, un ristorante vicino casa che dall’esterno non mi ha mai attratto: si trova all’angolo tra Piazza Carpegna e l’inizio di via Madonna del Riposo e risulta piuttosto anonimo. Ma tant’è, Paola era convinta di volerlo provare, mi ci ha praticamente trascinato, e ora sono contento di essermi fatto trasportare dal suo entusiasmo.

Come suggerisce il nome si tratta di un ristorante sardo (e l’accento del proprietario non lascia dubbi circa la genuinità delle origini) specializzato in cucina a base di pesce. Relativamente costoso, ma di buona qualità.
Mi mancava un buon indirizzo per il pesce su Roma, e ora ho scoperto di averlo vicino casa.

La sala è divisa in due ambienti da una trentina di coperti ognuno, separati da una grande vasca con degli astici che nuotano placidi.
Il proprietario (?), molto affabile, quando siamo entrati ci ha  elencato (a voce, nemmeno l’ombra del menu) i primi disponibili: tonnarelli all’astice o all’aragosta, spaghetti con vongole e bottarga, ravioli con polpa di ricciola e così via.

“Ma un po’ di antipasto, prima?” – fa Paola
“Cosa preferite, degli assaggini?” – replica lui
La sventurata rispose. Continue reading “Canne al vento”

Da Pallotta 1820

Non ho molto da dire, ma desidero comunque registrare questo enorme ristorante nei pressi di Ponte Milvio.

Struttura e arredamenti sembrano venire direttamente dai primi anni ’80. Tanti tavoli all’interno, e almeno altrettanti all’esterno.

E’ possibile, con 25 Euro circa, sfiziarsi con una carrellata di antipasti a buffet, con classici, ma classici classici classici: zucchine e melanzane al gratin, ricotta fresca, fagioli all’uccelletto, puntarelle, mozzarella di bufala e tanto altro. La qualità? Non il massimo, ma non mediocre.

Stesso discorso con i primi (spaghetti alle vongole, risotto alla crema di scampi o gnocchi al sugo e una pletora di altri piatti), o con Continue reading “Da Pallotta 1820”

Miraggio Club

Il nome e l’insegna sembrano più adatti ad una località marina piuttosto che al cuore di Trastevere. Ed in effetti il “Miraggio Club” è un hotel con stabilimento e ristorante sulla spiaggia del litorale di Fregene. Ma gli stessi proprietari hanno anche aperto questo ristorante-trattoria in via della Lungara, di fronte all’Accademia dei Lincei.
Inizio con il dire che è uno dei miei ristoranti preferiti, per tanti motivi.
Per la posizione, strategica, in una zona in cui spesso rischi di incappare in locali banalmente turistici.
Per l’atmosfera, un po’ “vecchia Roma”, un po’ retrò, sebbene poi il personale e la clientela siano piuttosto giovani.
E soprattutto, per la cucina, decisamente improntata alla tradizione romanesca: Continue reading “Miraggio Club”

Mò Mò

Mercoledì scorso abbiamo deciso di festeggiare il compleanno di mio fratello da Mò Mò, spinti dai positivi commenti di amici e conoscenti che ne parlavano come di un posto elegante e informale, dove gustare un’ottima cena. Sarà per le aspettative riposte, sarà per una serie di sfortunate coincidenze, ma la nostra, più che una cena è stata una mini-odissea. Ve la racconto:
Continue reading “Mò Mò”

Retro

Retro da oramai alcuni anni è una meta fissa delle mie incursioni culinarie, quando ho voglia di mangiare bene in un ambiente giovane, che lascia uno spazio non marginale al design degli interni, ispirato agli anni ’60 rivisitati in chiave moderna.
Innanzitutto, un chiarimento: sto parlando di Retro in Via Enrico Dal Pozzo, in una traversa di viale Marconi, e non di Retro in via dei Colli Portuensi, dove non sono mai stato. Continue reading “Retro”