La zuppa di pesce

Ho sempre cucinato pochissimo il pesce, è una delle mie bestie nere. È che non ce l’ho proprio nelle tradizioni di famiglia, abbiamo sempre mangiato pesce in modo relativamente sporadico.

Ma il bello di ciò che non si sa fare è che spesso si può imparare a farlo. Con il supporto della pescheria ‘storica’ del quartiere in cui abito, “La Paranza” su Largo Boccea (una gioielleria, ma con pescato dalla freschezza imbarazzante) ho fatto questa zuppa molto buona. Me la segno qui in modo da condividerla con tutti.
Essendo una zuppa, vale il principio che “quello che ci metti ci trovi” e che le quantità possono tranquillamente variare.

Ingredienti per 2 persone:
2 triglie da 150-200 gr
una coda di rospo da 300 gr
due tranci di palombo (300 grammi in totale)
una seppia
un calamaro
due gamberoni
due scampi
300 grammi di cozze
300 grammi di vongole
300 grammi di polpa di pomodoro
un mazzetto di prezzemolo
un peperoncino
aglio
olio
vino bianco
sale
pepe

Procedimento
Fondamentale per non passare due ore a farlo in casa è farvi squamare e pulire i pesci e i crostacei dal pescivendolo. Se il pescivendolo non lo fa, seguite il consiglio di Allan Bay: cambiate negozio. Chiedete un’accortezza: che vi diano tutte le teste e le lische, saranno fondamentali per dare gusto alla zuppa.

Iniziamo a fare un fumetto: in un pentolino scaldare poco più di un litro d’acqua, nella quale metterete un paio di spicchi di aglio e i gambi del prezzemolo fatti a pezzetti (le foglie le conserviamo per la zuppa vera e propria) e tutte le teste e le lische dei pesci della zuppa. Portare a ebollizione e far ridurre un po’, per una decina di minuti.

In parallelo occupiamoci delle dalle cozze: se non sono pulite, strofinare il guscio con una paglietta d’acciaio e strappare la ‘barba’ che esce dall’interno. Far spurgare dalla sabbia per una mezz’ora le vongole (se non sono già spurgate) mettendole in acqua fredda salata con sale grosso. Far quindi aprire cozze e vongole scaldando in una padella capiente uno spicchio d’aglio con un po’ d’olio. Quando l’olio è caldo buttare giù i molluschi, versando un bicchiere di vino bianco. Coprire e abbassare la fiamma finché non saranno tutti aperti. Conservare in una tazza il liquido e mettere da parte i molluschi. Volendo si possono estrarre in questa fase le cozze e le vongole dai gusci, in modo da non ritrovarseli poi nella zuppa.

Veniamo alla zuppa vera e propria: in una pentola capiente riscaldiamo dell’olio e facciamo soffriggere un paio di spicchi di aglio “vestiti”, ossia non privati della buccia esterna ma schiacciati sul fondo della pentola (per farlo si può usare un cucchiaino, spremendo l’aglio usando il pollice nella coppa del cucchiaino). Una volta che l’aglio sarà imbiondito, eliminarlo.

Aggiungere la polpa di pomodoro e far andare per qualche minuto, quindi versare il fumetto (filtrandolo attraverso un colino, mi raccomando!!!) e il liquido dei molluschi.
Non appena riprende il bollore inizia la cottura dei pesci. Si fa in questo modo: tenendo il fuoco medio-basso ma mantenendo il bollore si aggiunge un tipo pesce ogni 3 minuti, e ogni volta si mescola con delicatezza per non spappolare i pesci già presenti. Il tutto dovrà sempre essere coperto dal liquido, se si riducesse troppo, aggiungere un bicchiere di acqua calda.
L’ordine con il quale inserire i pesci è il seguente:

  1. la coda di rospo insieme alla seppia e al calamaro (magari già tagliati in due)
  2. le triglie
  3. il palombo
  4. i gamberoni e gli scampi
  5. le cozze e le vongole
Alla fine, aggiungere del pepe, le foglie di prezzemolo tritate con il coltello e far cuocere per altri 5 minuti, quindi spegnere il fuoco, coprire e lasciar riposare per una decina di minuti al massimo, quindi impiattare e godere.
Il massimo della goduria la si otterrà tostando un paio di fette di pane per accompagnare la zuppa e aprendo una bottiglia di Leone Tasca d’Almerita ben fredda.
Enjoy!

La Paloma – Cucina spontanea

Che c’azzecca l’Isola del Giglio?, voi direte… C’azzecca eccome, ed ecco perché (e sia chiaro che la lunga premessa è parte integrante di questa recensione…). Nel settembre 2009, arrivati al porto un’ora prima della partenza del traghetto, io e Sandra decidemmo di chiudere in bellezza l’ultimo week end estivo trascorso all’Isola del Giglio con un piatto di pesce alla Paloma, ristorantino di Giglio porto posizionato proprio davanti l’attracco e di cui in giro si diceva un gran bene (anche che non fosse economico ma nemmeno caro). Fu un’esperienza memorabile, quel primo di pesce si rivelò straordinario e decidemmo così di tornare appena possibile. Detto, fatto: sabato 7 agosto 2010 accompagnati da Riccardo, dodicenne mangiatore vorace di cozze, decidiamo di dedicare la giornata al pranzo da Paloma.

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3hg Taberna

3hg è un ristorante che ha aperto un paio d’anni fa nel cuore del Pigneto e che fa della contaminazione gastronomica tra terra e mare la propria chiave di lettura principale.

Dovessi trovare una parola per descrivere il locale, questa parola sarebbe molto probabilmente “bizzarro”. Anzi, sarebbero due: bizzarro e divertente.
Il cuoco e i gestori sono tre ragazzi sardi, il locale è stato chiaramente in passato un ristorante cinese (lo si desume dagli arredi e dal fatto che è attaccato a un hotel cinese. Lo sapevate che esistevano hotel cinesi a Roma fuori dalla zona di piazza Vittorio? Io no!), e in fondo alla lunga e ampia sala contornata da colonne ioniche e corinzie c’è un maxischermo che proietta “Class News”.

Sì: cucina di ispirazione sarda, arredi di ispirazione cinese, architettura di ispirazione greca e maxischermo di ispirazione… postmoderna?
Come lo definireste voi tutto questo?

Sottile è la linea che divide un buon ristorante bizzarro da un ristorante dozzinale e arraffazzonato (e Roma ne è piena).
Benché l’impatto iniziale per location e allestimento non sia dei migliori, 3hg si mantiene ben saldo al di qua della linea grazie alla indiscutibile (vabbè, se volete discutiamone!) bontà della propria cucina.

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