Del come fare il proprio lievito in coltura liquida et il primo pane magna cum goduria et satisfazione

Pagnotta con licoli
Pagnotta con licoli

E allora, ti stai divertendo a fare il pane e ti sei accorto di come venga più fragrante e durevole riducendo il lievito di birra e allungando i tempi?

In questo caso, visto che ormai i tempi sono lunghi potresti voler provare a usare la pasta madre, o meglio il lievito in coltura liquida (il cosiddetto licoli), molto più semplice da gestire e conservare, per vedere quanto cambia il tutto dal punto di vista organolettico.

Metodi per fare il licoli:
Una procedura di base, che è sostanzialmente la stessa un po’ per tutti, la trovi qui: http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2013/10/due-paroline-sul-licoli.html (se ti capita, prova una delle innumerevoli ricette di pizza fatta in casa su quel blog: superconsigliato!).
Qui lo trovi di fatto lo stesso metodo ma un po’ più dettagliato: http://www.golosando.net/2014/03/come-fare-il-lievito-madre-in-coltura.html

Nella pratica, si tratta di mettere la stessa quantità (50 g) di acqua e farina in un barattolo insieme a un po’ di yogurt e/o miele, mescolare con una forchetta e aspettare un paio di giorni, senza chiudere del tutto il coperchio. Dopo i due giorni, cominciare ad aggiungere un po’ di acqua e farina (20 g di ognuna), e mescolare con una forchetta, buttando un po’ di miscela se l’impasto diventa troppo, finché non si vedranno delle bollicine.
Ci vorranno dai 3 ai 10 giorni, le variabili sono infinite.
A quel punto il lievito sarà pronto, sursum corda!

Da quel momento in poi potrai panificare, pizzare, panettonare e colombare, ma soprattutto, potrai dimenticarlo in frigo per settimane, ricordandovi, se non lo usi, di fare un rinfresco (ossia prendere 100 g di lievito e aggiungervi 100g di farina e 100 di acqua e mescolare con la solita forchetta) ogni 1-2 mesi.

Il licoli che ti verrà è “al 100%” di idratazione, ossia con una parte di acqua per parte di farina, il che rende molto facile gestirlo con qualsiasi ricetta e rinfrescarlo (perché non dovrai fare calcoli strani, molti usano l’idratazione al 130%, e a quel punto se aggiungi 40 grammi di farina ti impicchi per calcolare l’acqua).

Quale farina usare per farlo:
la Tipo 2 con cui panifichi di solito va benissimo.

Come usare il licoli per le ricette:
La regola del pollice se parti da una ricetta qualsiasi è prendere una quantità di licoli pari al 15% del peso di farina della ricetta, cui poi sottrarrai la farina e l’acqua del licoli stesso.
In pratica: hai una ricetta per 1 kg di farina con 650 g di acqua che già usi e che ti piace. Per ‘convertirla’ da lievito di birra a licoli usi 150g di licoli (il 15% del chilo di farina), 925 g di farina e 575 g di acqua.

Un’ottima fonte di ricette per pane con licoli è questo blog: http://blog.giallozafferano.it/soulcrumbs/

Una ricetta di base:

  • All’ora di pranzo, velocemente, prendo 50g di licoli, 50g di farina e 50 g di acqua e li mescolo velocemente con una forchetta. Copro con pellicola e metto da una parte.
  • Sempre a pranzo, nella ciotola in cui impasterò metto 600 g di farina (in genere una Tipo 2 forte o 500 di Tipo 2 + 100 di Manitoba) con 400 g di acqua, li impasto velocemente (1-2 minuti) con l’impastatrice oppure, per fare prima, con un mestolo. Copro e lascio riposare. Questa cosa si chiama autolisi, e serve a fare idratare lentamente la farina, in modo che l’impasto dopo sia molto più lavorabile)
  • Nel tardo pomeriggio o a sera faccio l’impasto, cioè unisco autolisi e lievito e impasto per una decina di minuti. A metà del processo metto circa 12g di sale (il 2% della farina)
  • Opzionale, ma se ho tempo per farlo il pane ne guadagna: dopo l’impasto faccio riposare per mezz’ora e fai una o due volte delle pieghe a tre all’impasto con mezz’ora di intervallo tra una e l’altra. Questo serve a rendere l’impasto più sodo e la rete glutinica più resistente alla lievitazione.
    Le pieghe a tre si fanno così: https://www.youtube.com/watch?v=GIF3fMKyuls
  • Ora pirlo l’impasto (così è per il panettone, il procedimento è lo stesso: https://www.youtube.com/watch?v=Xa6wmsrjPgs) metto l’impasto con l’apertura verso l’alto in un cestino di lievitazione, o se non lo hai in una ciotola, chiudo il cestino in un sacchetto di plastica alimentare (tipo quelli della verdura del supermercato) con un po’ di aria dentro e lo metto in frigo.
  • il mattino dopo, prima di lavorare, tiro fuori dal frigo. Se non si è gonfiato molto non ti preoccupare, si gonfierà in forno, ma nel frattempo l’impasto sarà maturato. Accendo il forno a 220° con un pentolino di acqua sul fondo, che serve a fare vapore e non far seccare la crosta nella prima parte di cottura, quando il pane si gonfierà molto.
  • Una volta a temperatura, rovescio il pane su una teglia, o sulla pala se hai la pietra refrattaria in forno, faccio un taglio con una lametta in modo che crescendo la corteccia non si strappi e inforno. Dopo 15 minuti tolgo il pentolino dal forno e abbasso a 200°. Dopo altri 15 minuti abbasso a 170° e cuocio per ulteriori 20 minuti. Infine spengo e lascio 10 minuti con lo spiffero prima di sfornare.

A pranzo sarà pronto per essere mangiato.

Il procedimento sembra lungo, ma ogni fase non ti occuperà tempo, e si fa tranquillamente a ridosso dei vari pranzi e cene anche durante la settimana.

I cestini da lievitazione:
Per quanto riguarda i cestini da lievitazione, da un po’ di tempo uso quelli in pasta di legno, che puoi comprare da qui: http://www.brotformen24.de/angebot.php

Io ho la forma lunga e quella tonda da 1kg e quella triangolare da 750g (è il peso dell’impasto totale).

Si puliscono molto più facilmente con una spazzola, che puoi comprare anche sul loro stesso sito, costano molto di meno e quindi ti puoi sbizzarrire di più anche come forme.

Convertire le ricette da pasta madre a lievito in coltura liquida (licoli)

Peso licoli = 1,5 Peso Madre \ Acqua da togliere = 2 Peso Madre

Peso licoli = 1,5 Peso Madre \ Acqua da togliere = 0.5 Peso Madre

È ormai qualche anno che utilizzo il lievito in coltura liquida, licoli per gli amici, per fare il pane ogni settimana (pssst, qui trovate la ricetta per farlo), e i motivi per cui lo uso sono sostanzialmente la praticità nei rinfreschi e la maggior resistenza quando mi dimentico di rinfrescarlo (a novembre scorso ho ripreso il licoli abbandonato in frigo da più di due mesi e si è ripreso al secondo rinfresco senza battere ciglio).

Uno dei problemi più frequenti di chi preferisce il licoli alla pasta madre sono le ricette che si trovano in rete, che spesso sono calibrate sulla seconda. Ecco allora che sorge la domanda: “ma se nella ricetta servono 100 grammi di pasta madre, quanto licoli dovrò usare?”

Per rispondere finora avevo messo a punto, come molti altri, un semplice foglio excel con cui fare il calcolo esatto della conversione. Tuttavia come soluzione è poco pratica e facilmente fa cadere nella trappola dei 3,5 grammi ossia quella particolare ossessione per cui se dal calcolo di una ricetta ti vengono fuori 83,5 grammi di farina, ti convinci che se ne pesi 80 o 85 grammi la ricetta ne verrà irrimediabilmente rovinata.

Ebbene, cari miei:  non è così, e nella strastrastragrande maggioranza dei casi un’approssimazione è più che accettabile. E allora, in quest’ottica, ho fatto due conti approssimati per calcolare al volo e a mente come convertire una ricetta con pasta madre in una con lievito liquido.

Il principio è che, a partire dal peso della pasta madre, troveremo due valori:

  • Il peso del licoli, che sarà pari a una volta e mezza il peso della pasta madre.
  • L’acqua da togliere dal resto degli ingredienti, che sarà pari a metà del peso della pasta madre.

Quindi se la ricetta prevede 80 grammi di Madre e 400 grammi di acqua, noi useremo

  • 120 grammi di licoli (80 x 1,5 = 120)
  • 360 grammi di acqua (l’acqua da togliere è 80 diviso 2 =40 e quindi quella che useremo è 400 – 40 = 360)

Con questa doppia formuletta, che è quella che ho riportato nell’immagine, potrete calcolare a mente e al volo quanto licoli dovrete usare e quanta acqua dovrete togliere per convertire la vostra ricetta.

Un modo ancora più mnemonico per ricordarla è questo: il licoli da usare è una volta e mezza la pasta madre, poi si toglie dall’acqua della ricetta una quantità pari alla differenza tra licoli e pasta madre.

NB: L’ipotesi alla base di tutto è che la pasta madre sia idratata al 50% e il licoli sia idratato al 130%

PS 1: per i più curiosi, qui ci sono i calcoli veloci che ho fatto per arrivare a quelle formule.

PS 2: Troppo pigri per fare i conti a mente? E allora usate il box qui sotto per fare il calcolo in automatico!